Брой 4/2018
Д-р K. Хаджилазов
Ендокринологично отделение, СБАЛДБ, МУ – София
Наближава един от най-светите празници за християнския свят – Великден. Денят, в който се отбелязва Възкресението на Божия син – Исус Христос. Точните дни, в които се празнува за всяка година са различни, в зависимост от християнския календар, позоваващ се на първия ден на пролетното пълнолуние. Освен това, честването на празника от православни и католици също не съвпада всяка година, както между впрочем се различават и типичните за празника обичаи и поверия. Например, за католиците са типични повече шоколадовите яйца и зайчета, докато за нашия християнски православен регион обичаят повелява омесването на великденски козунаци, сваряване и боядисване на яйца, изпичане на агнешко месо, като честването на Възкресението Христово продължава обичайно 3 дни, но при някои от нашите съседи и повече.
И именно на фона на тези празнични дни и трапези у мнозина възникват притеснения относно вероятността за нарушаване на различни диети, понатрупване на повече от необходимите калории, напълняване, както и покачване стойностите на кръвната захар и холестерола, имащи особено важно значение за страдащите от захарен диабет и дислипидемия.
Как може да спазим вековните традиции на този празник и същевременно да избегнем риска от описаното по-горе?
Всъщност трябва да отбележим обаче, че подготовката за празника се предшества от 40 дни стриктно постене (за християнския свят това е най-важният и строг пост), при което не се консумират предимно месо, а от определен момент и млечни продукти. От физиологична гледна точка всичко това оказва благотворно влияние най-вече по отношение стойностите на липидите и креатинина в кръвта – тяхното намаление съдейства за подобрение в мастния профил и евентуална редукция на телесното тегло, както и намаление на обременяването на бъбреците с белтъчини. Освен това, така организмът се пречиства и от съдържащите се в месните продукти множество хормонални стимулиращи препарати, антибиотици и куп консерванти, оцветители и прочее ,,Е-та“. Едновременно с гореизложеното, постът съдейства и за духовно пречистване и смирение. От друга страна, необходимите за човешкия организъм и съдържащи се в месото витамини и микроелементи се набавят от консумиране на разнообразни растителни източници – бобови култури: леща, грах, боб, както умерени количества соя и хляб и други брашнени изделия. Именно с последните обаче трябва да се внимава и като количество, и като състав, особено касаещо диабетиците, защото може да се покачат стойностите на кръвната захар!
След дните на постене вече се разрешава консумацията на месни продукти. Но реално не само месото е рисковата храна за преяждане, напълняване и редица други нарушения в обичайния метаболизъм в човешкия организъм! В трите празнични дни се акцентира и на два други задължителни хранителни компонента – великденските яйца и козунаци.
ЯЙЦАТА, смятани от едни за символ на прераждането и новото начало, за други – за обновителните процеси в природата, но най-често те се свързват като символ на Христовата кръв. Според съвременната диетология яйцата се приемат за еталон за една от най-пълноценните и лесно усвоими храни. Те съдържат всички есенциални аминокиселини, което ги прави идеален източник на висококачествен протеин. Значително е и количеството на мастноразтворимите витамини А и Д, както и на микроелементи. Притесненията на мнозина са свързани с наличието на съдържащите се в жълтъка мазнини и особено холестерол. Всъщност, повечето мазнини в жълтъка са ненаситени: олеинова, линоленова и др., както и фосфолипиди (особено лецитин) – 1/3 от мазнините. И нещо много важно – съотношението на последните с холестерола е 6:1, т.е. именно от това зависи метаболитната активност на последния. Така че, умерената консумация на яйца по 1-2 в дните след великденския пост, спокойно би снабдила организма ни с изключително необходими хранителни компоненти и то във възможно най-лесния и усвоим вариант!
КОЗУНАКЪТ – олицетворяващ тялото на Исус Христос, се появява на великденската трапеза преди около три столетия, някъде в 17-ти век от френски хлебар. У нас козунакът заменя обредните хлябове и пити в началото на 20-ти век. Рецептите за приготвянето му са най-различни, но като цяло във всички основните съставки са: брашно, яйца, захар, мляко, мая, мазнина (краве масло, олио, или свинска мас), сол и евентуално стафиди, локум, ядки. Така представен козунакът се явява доста калоричен продукт и нещо повече – имащ подчертано отношение и към нивата на кръвната захар и липидите. И въпреки това, все пак може в известна степен да се намалят тези опасности. Как? Например да се замени бялото брашно с пълнозърнесто ръжено или подобно. По този начин би се намалил гликемичният индекс на този компонент, т.е. по-бавно ще се покачи кръвната захар. Иначе като калораж и съдържание на въглехидрати са практически почти еднакви. Но благодарение на съдържащите се в пълнозърнестото брашно части от несмляна изцяло зърнена обвивка, вкл. фибри, същите стимулират перисталтиката и така по-малко се всмукват от червата и въглехидрати, и мазнини, и други съставки на козунака. Относно използваната захар – не се заблуждавайте, че смяната на бялата с кафява ще има съществен ефект по отношение на кръвнозахарните нива и калоража – и двете имат еднакви гликемичен индекс и калории! Съдържащите се в около 1% в кафявата захар микроелементи и витамини ще си ги набавите от прибавените стафиди, ядки и прясната салата. Така че, няколко пъти по-високата цена на различните видове кафяви захари явно не се оправдава. За намаление на калориите и кръвната захар обаче може да ни съдейства един друг природен подсладител – стевията.
Дори тя има свойството да понижава кръвната захар, както и кръвното налягане. Действа и като антиоксидант – нещо което би ни било в полза през тези три дни с пълни трапези! Млякото – не би трябвало да ни притеснява, дори то да е пълномаслено. Количеството така или иначе е доста малко. По-важно е да е наистина домашно, без стабилизатори, сухи компоненти и пр. Стафидите и/или други сухи плодове са доста по-калорични и с повече съдържание на сладки въглехидрати от пресните им варианти! Известно успокоение дава фактът, че основният въглехидрат тук е фруктозата – по-бавно покачва гликемичните нива. Но като калораж е колкото захарта. Т.е., количествата им трябва да са в разумни дози, за да се избегнат изразени покачвания на кръвната захар! Мазнината в козунака от какъвто и източник да е, калоражът си е един и същ! Това е най-висококалоричният компонент на великденския козунак! Но все пак по-течливата форма на растителните мазнини и много по-ниското съдържание в тях на холестерол, ги прави за предпочитане! Не трябва да се забравя обаче факта, че количеството им кореспондира и със скоростта на усвояване на смесените с тях въглехидрати – забавя покачването на кръвната захар, но я задържа по-дълго време – т.е. създават предпоставка за хронична хипергликемия! Така, че с козунака трябва да бъдем внимателни – 1-2 филийки биха били предостатъчни.
АГНЕШКОТО МЕСО е другият традиционен продукт на великденската маса. Мнозина го смятат за тежко месо, визирайки съдържанието на мазнини. Всъщност, последните не са толкова повече от тези в телешкото и по-малко от тези в свинското, но процентът на наситените в него е повече. Успокоение от тази гледна точка е фактът, че се използват за консумиране млади животни, които са натрупали много по-малко мазнини от възрастните овце. От друга страна, агнешкото месо е богато на витамини от група В и особено на витамин В 12. И тук спрямо Правилото на 5-те ,,К-та“ много е важен начинът на приготвянето му, както и добавената гарнитура към него! Уместно е да се използват методи на варене и печене, и да се избягва пърженето – покачва се калоража, а с това (както отбелязах по-горе) мазнините оказват влияние и на усвояването и нивата и на други хранителни компоненти! Гарнитурите са изключително важни за цялостната великденска трапеза, а също и спрямо другите съставки! Оризът е един от най-богатите на въглехидрати продукти – внимавайте с традиционната агнешка дроб сърма! Особено и за хората с подагра – дреболийките покачват нивата и на пикочната киселина, освен на холестерола! За гарнитура от други типове храни е удачно да се използват картофите – варени предимно, комбинирани с лук, магданоз. За предпочитане са пресни салати – всички листни варианти със съдържащите се в тях фибри много успешно намаляват скоростта и степента на усвояване на въглехидратите и мазнините и с това покачването на нивата им в кръвта. От друга страна стимулират перисталтиката и съдействат за извеждане от организма на редица токсини и отпадни продукти от стомашно-чревния тракт.
Ето така, облечени и в нови дрехи (според обичая), може много по-спокойно от диетична гледна точка да посрещнем този толкова свят Християнски празник.
Същевременно обаче, е уместно да подчертая да не забравяме, че четиридесетте постни дни и последващите три на Великден са основно дни на отдаване на почит и смирение към християнските ценности и Възкресението на Исус Христос, а празничната трапеза е повод за събиране на семействата и предаване на съответните символи на светия празник на по-младите, за да се продължат вековните традиции и запазване на семейните ценности!
