Брой 8/2014
Проф. д-р Д. Байкова, д. м.
Зав. катедра “Превантивна медицина” във ФОЗ, МУ – София
Храната е един от най-значимите регулатори на обменните процеси и има пряко отношение към поддържане, опазване и подобряване здравето на човека. Дисбалансите в храненето (недоимъци и излишъци) и качеството на храните са безспорен етиологичен фактор за редица хронични неинфекциозни болести – сърдечно-съдови, затлъстяване, метаболитни, ракови, алергии, остеопороза, автоимунни и др. Социално-икономическите условия на живот и пазарът на хранителни стоки през последните две десетилетия моделираха по нов начин обичайното семейно хранене, което доведе както до някои позитивни, така и до неблагоприятни тенденции в консумацията на храни и свързаните с храненето болести.
Данните от Националния мониторинг, 2004 показват, че освен хранителните дисбаланси – недоимъци и излишъци, се откроява и още един, ставащ все по-сериозен проблем, свързан с модела на хранене, в който преобладават технологично обработени храни – вкусни, но без съществена хранителна плътност, а със съмнителна безопасност, поради свръхкомбинация на многобройни технологични добавки.
Разликата между хранителни добавки към храната (от англ. supplements) и технологични добавки в храната (от англ. additives) е съществена. Докато добавките към храната имат за цел да обогатят хранителния прием и/или да подобрят определени функции на организма (напр. активиране движенията на червата), то технологичните добавки по дефиниция на Европейския орган по безопасност на храните (Food Safety Authority, FSA, Парма, Италия) са “вещества от натурален или изкуствен произход, които обикновено не се използват самостоятелно като храна или като преобладаваща съставка при производство на храни, независимо от това дали имат хранителни свойства и които се добавят по технологични съображения в храната при производството, обработката, опаковането, транспорта или съхранението й и остават като нейна съставка, дори и в променена форма”.
Обозначават се с буква ”Е” и числов код (например Е250 – натриев нитрит). Съдържат се в почти всички технологично обработени храни, а отсъстват само в натуралните храни и в храните за кърмачета. Разпределени са в групи – оцветители, ароматизатори, овкусители, структуриращи агенти, консерванти, антиоксиданти, ензими, катализатори. Често притежават комбинирани технологични свойства.
Експертните становища са категорични, че всяка технологична добавка поотделно – в количествата, в които е вложена в съответен продукт, е безопасна за здравето на човека в зряла възраст и, въз основа на надеждни научни доказателства, е разрешена от FSA.
В научните среди и в публичното пространство оживено се дискутират десетки даже технологични добавки, за които се знае, че при предозиране могат да причинят неблагоприятни за здравето ефекти. Но за потенциален здравен риск при свръхконсумация и свръхкомбинация на същите субстанции няма данни. А безспорен факт е, че фактическото хранене е неизчерпаема палитра от съчетания между технологично обработени храни и напитки, съответно – на десетки “Е-та” в рамките на един хранителен прием. Какъв е капацитетът на адаптационните механизми за справяне с метаболизирането и екскрецията им при рисковите популационни групи, предстои да бъде оценяван.
На настоящия етап има данни, че някои конкретни хранителни добавки при предозиране имат повишен риск от неблагоприятни за здравето ефекти, но научните доказателства не са достатъчни за забраната им. Например :
– Туморен ефект – за червени багрила Е127 и Е128, за синьо багрило Е133 – използвани при производство на сладкарски изделия, консерви и др.;
– Алергични реакции (астматични пристъпи и кожни обриви) – за червено багрило Е129, сини багрила Е131,Е132, кафяви багрила Е154, Е155, жълто багрило Е160, Е180; за “Е”-та от 210 до 228 – консерванти с комбинирано действие на антиоксиданти (предпазващи продуктите от действието на микроскопични гъбички и бактерии) – влагани в напитки, стерилизирани зеленчукови консерви, горчица, сосове, захарни изделия, печива, сушени плодове;
– Световъртеж, отпадналост, дихателни проблеми – за консервантите с добавъчно действие на стабилизатори на багрила – Е250, Е252 – използвани в производството на месни колбаси и сирена;
– Болки в стомаха, главоболие, раздразнителност – за консервантите “Е”-та от 280 до 283 – които се влагат в някои видове хляб, печива, захарни изделия, сирена;
– Стомашно-чревен дискомфорт и алергични реакции – за антиоксидантите, забавящи гранясването на мазнините за “Е”-та от 310 до 312;
– Потенциране канцерогенния риск от други вещества – за антиоксиданти Е320 и Е321 – използвани в технологията на колбаси;
– Висок канцерогенен риск – за изкуствения подсладител Е954 (захарин) – включван в диетични продукти и напитки.
Технологичните добавки в храната са разрешени за употреба със специални нормативни актове в съответни количества, осигуряващи тяхната безопасност за здравето на човека. Когато в резултат на нова научна информация или преоценка на съществуващата се установи, че дадена технологична добавка, влагана в храната при производството й, създава риск за здравето на потребителите, употребата й се забранява.
Нито една институция, обаче, на настоящия етап не се ангажира с претенции за здравна безопасност при свръхкомбиниран прием на храни, които съдържат различни “Е-та”, сборът от които в рамките на едно хранене на индивида често надхвърля двуцифрено число.
Логично е, да се очаква предозиране и/или взаимно усилване на потенциални неблагоприятни ефекти. Както в европейските, така и в националните ни “Препоръки за здравословно хранене на населението в България”, 2006 год., посланията на експертите към потребителите са категорични за:
– на първо място – информиран избор на храни с високо качество;
– на второ – за ежедневна консумация да се предпочитат, колкото е възможно, повече натурални или природни храни.
За да отговаря на определението “природна”, храната трябва да е поне 95% естествена. Европейският орган по безопасност на храните настоява, производителите да използват като подобрители на технологичния процес предимно натурални субстанции. Особено важно е, подобни послания да бъдат насочвани особено към производителите на храни, предназначени за рискови групи от населението, каквито са децата, юношите и младите жени – в предфертилна и фертилна възраст, бременни и кърмещи, поради физиологични особености на напрегнатия метаболизъм и адаптационните им механизми.
Добри примери в този аспект могат да бъдат технологичните добавки на природна основа:
– оцветители Е100 (куркумин), Е101 (рибофлавин), Е140 (хлорофил), Е160 (каротини);
– антиоксиданти Е296 (ябълчена киселина), Е330 (лимонена киселина), Е307 (алфа-токоферол);
– стабилизатори Е440 (пектини) и т.н.
Ясно е, че ако бъдат предозирани, и посочените технологични подобрители биха повишили риска от отключване на неблагоприятни за здравето ефекти.
Засега е безспорен “бумът” на алергии, автоимунни, стомашно-чревни, метаболитни, нервни и ракови заболявания. И още нещо:
За всички нас е ясно, че здравният риск от модел на хранене, в който преобладават технологично обработени храни (достъпни, вкусни, трайни, “бързи” и т.н.) най-често е отложен във времето.
Дискусия: Специалисти, технолози и производители на храни непрекъснато обясняват на обществеността, че технологичните добавки в храната са разрешени за употреба и са безопасни за здравето на човека. Регламентите, както сочат проверките на Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ), в повечето случаи се спазват. А когато, в резултат на нова научна информация и/или – на преоценка на съществуващата се установи, че дадена технологична добавка, влагана в храната при производството й, създава риск за здравето на потребителите, употребата й се забранява, като се предприемат мерки за изтеглянето й от веригата и се предоставя информация за това на обществеността. Важно е да се изгради национална система за мониторинг на технологичните добавки. Спешно е, да се въведе съвременна методика за анализ на риска, включващ трите основни компонента: оценка на риска (научен анализ на информацията), управление на риска (законодателство и контрол) и комуникация на риска (двупосочно – в права и обратна посока, движение на информацията).
В заключение: Технологичните добавки са голяма група вещества, част от които имат токсикологична значимост. Налага се проучване на дневното им постъпление с храната на населението и оценка на риска от комбинации на приоритетни добавки. Без съмнение, докато това се случи, здравните органи разчитат на задължителното, регламентирано и коректно етикетиране на храните и отбелязване на точния им състав – в т.ч. – всички ”Е-та”, които те съдържат.
Дисбалансираният модел на хранене с преобладаване на технологично обработени храни е независим рисков фактор за развитие на редица хронични неинфекциозни заболявания. Подходите за оптимизиране на хранителния модел на населението в България са комплексни и включват интегрирани дейности на всички органи и фирми, ангажирани с производство, продоволствие, потребление на храни.
Ролята на медицинските специалисти е:
Да осигуряват нормотворческа база в областта на храните и храненето, да разработват диференцирани и ясни препоръки за здравословно хранене, да повишават информираността на населението чрез всички съвременни средства – лекции и беседи на различни нива – мас-медии, тематични кампании и др.,
А ролята на потребителите е:
Сами да правят своя информиран избор на храни с високо качество – на залог за дълготрайно добро здраве и дееспособност.
