Брой 9/2019
Проф. д-р Д. Байкова, д.м.
Факултет по обществено здраве, Медицински университет – София
Медико-биологичните достойнства на млякото като натурална храна-еталон за пълноценност са базирани върху солидна научна обосновка. По емпиричен път и в трудни исторически периоди млякото и млечните продукти са предпазвали населението по нашите земи от недоимъчни болести. Въпреки това, България е една от страните в Европейския съюз с най-ниска консумация на мляко и млечни продукти: Общо за прясно и кисело мляко през 2017 г. среднодневно на лице същата е 135g, при препоръка – 200g. За сравнение – в Испания – 340g, Гърция – 246g/човек/ден. Консумацията на сиренe у нас е 35g, при препоръка 50g, в Белгия – 55g, Гърция – 53g/човек/ден. Причините са различни – недостатъчна научно-обоснована информация за здравословните и за неблагоприятните ефекти на млякото при някои хора – чувствителни или нетолерантни към определен ингредиент от състава му или консумиращи тази група храни в свръхколичества, (1,2).
Биологична и хранителна стойност на млякото
През миналия век (1973, 1985 г.), експертите към СЗО обявиха казеин – основната фракция на белтъка на млякото, за еталон на пълноценност, биологична стойност „Biological Value”, в човешкото хранене. Разбира се, освен на казеин, млечните белтъци са източник и на лактоалбумин, лактоглобулин и др. Мазнините съдържат наситени мастни киселини – палмитинова, миристинова, стеаринова и холестерол и нищожно количество ненаситени мастни киселини. Въглехидратите са на база лактоза – дизахарид, съставен от глюкоза и галактоза. Минералният състав е палитра от биоусвояем калций, фосфор, натрий, калий, магнезий. Млякото е основен хранителен източник на витамин В2 за човека, добър източник на витамин А и източник на витамини D В1, В12,Е,РР, даже на вит. С. Освен за целите на здравословното хранене, различни видове мляко от векове се използват за диетични и лечебни цели. Така например, козето мляко е богато на лактоглобулин, поради което е подходящо включване във възстановителен период след боледуване и при понижен имунитет. Изварата съдържа метионин (сяра-съдържаща аминокиселина) и холин (вит. В4) – функционални компоненти, подходящи при лица с чернодробни и сърдечни болести.
Наред добрата хранителна стойност, на медицинските специалисти са известни и неблагоприятте здравни ефекти от прием на мляко/млечни продукти при някои чувствителни лица, или при често повтарящ се свръхприем на мазни млечни асортименти при други.
Неблагоприятни медико-биологични ефекти на млякото
1. Част от млечните продукти – сметана, млечно масло, пълномаслени млека и сирена (в т.ч. – деликатесните) са значителен източник общо на мазнини и на наситени мастни киселини. Високият прием на наситени мастни киселини води до повишаване нивата на общия холестерол и на т.нар. “лош”, или LDL-холестерол (холестерол в липопротеините с ниска плътност). Увеличава се рискът от развитие на атеросклероза, някои ракови заболявания и наднормена телесна маса, (2-5). Затова се препоръчва консумация на мляко с намалено съдържание на мазнини (1,5 – 2% и по-малко), нискомаслени сирена и извара, ограничаване на сметана и придържане към препоръчитния среднодневен прием, (2).
2. За разлика от млякото, различните видове сирене и кашкавал, особено бялото саламурено сирене, са солени и са съществен източник на натрий в храненето на населението в България. Натрият е доказан рисков фактор за повишаване на кръвното налягане, (2).
3. Млякото е подходяща хранителна среда за развитие на бактерии. Принадлежи към групата на бързо-развалящите се храни. Поради това са разписани и регламентирани редица изисквания за строг хигиенен контрол при производството, съхранението, транспорта и реализацията на този продукт. Въведена е система HACCP за наблюдение и контрол на всички рискови точки по производствената верига. Така микробиологичната безопасност е сведена до минимум. Суровото и непастьоризирано мляко е рисков продукт за възникване на инфекциозни болести. Фермерите, които отглеждат говеда и произвеждат мляко, са свикнали да го консумират току-що добито (издоено), сурово, което крие опасност за здравето им от бактериални агенти: Възможно е екзогенно хигиенно замърсяване с патогенни микроорганизми на Mycobacterium tuberculosis, Brucella melitensis и др. чрез вимето, ръцете на оператора, съдовете и др. и ендогенно – чрез носителство на животните, (2).
4. Възможни са алергични реакции към млечните белтъци (казеин и суроватъчни протеини). При някои лица, след консумация на млечни продукти, съдържащи протеини (казеин, бета-лактоалбумин, бета-лактоглобулин), се активизира производство на хистамин и се отключва алергична реакция, изразяваща се във: Възпаление на лигавичните тъкани на червата; Увеличен приток на кръв; Активизирано производство на слуз – отбранителна съпротива на организма към белтъчния дразнител (алерген).
5. При други лица е възможно имунната система да реагира чрез: Производство на антитела срещу “чуждите” белтъчни молекули (в случая – млечни); Ако тези чужди белтъчни молекули се окажат подобни на някои собствени структурни белтъци при даден човек, то тогава произведените антитела се насочват към унищожаване на собствените му клетъчни структури. Отключва се автоимунно заболяване. Счита се, че висока консумация на прясно мляко (над 700ml/ден) може да бъде рискова за развитие на автоимунен процес. А такава консумация често е характерна за населението в животновъдни райони, ферми, селища, където млекопроизводството е местен поминък. Доказано е, че честата свръхконсумация на мляко/млечни продукти, богати на казеин, лактоза, наситени мастни киселини, може да се окаже рискова за отключване на редица патологични реакции в организма, в т.ч. свръхпроизводство на слуз, автоимунно заболяване, метаболитен синдром и др.
6. Нетолерантност към някой от протеините на млякото, поради липса или дефицит на ензим, отговорен за разграждането му. Симптоматиката е сходна с тази при алергия към млечните белтъци: диария, понижен биотонус, изтощение.
7. Лактозна нетолерантност (непоносимост) – при индивиди с дефицит или липса на ензима лактаза, предназначен за разграждане на дизахарида лактоза (млечна захар) до монозахаридите глюкоза и галактоза. Неразградената лактоза е подложена на ферментационни процеси с образуване на газове, разстройство и коремни болки. Счита се, че при приблизително 75% от възрастното население в глобален мащаб е налице спад в активността на ензима лактаза с напредване на възрастта; За населението на Западна Европа този процент е 15-25%; за някои азиатски и за повечето африкански жители – около 90%. Лактозната непоносимост може да бъде придобита – последица от друг здравен проблем. Патологична липса на лактаза и вродена непоносимост може да бъде установена още в кърмаческа възраст – мутация на ген, отговорен за производството на този ензим.
Наложително е, лицата с лактазен дефицит да съблюдават информацията върху етикетите на хранителните продукти за съдържание на лактоза и да знаят, че: Майчината кърма е с най-високо съдържание на лактоза – приблизително 9%; Необработеното краве мляко – около 4.7%; Прясно сирене – около 10%, отлежало – под 2-3%; Масло –нищожно количество, тъй като лактозата е водноразтворима молекула. Лактоза се съдържа и в суроватка, и в сухо мляко и др. Може да бъде открита (като технологична добавка) в различни технологично-обработени продукти – колбаси, пастети, маргарини, зърнени закуски, протеинови прахове, барчета и т.п.
В социума се водят и други разгорещени критики и атаки против млякото и млечните продукти, известни на медицинските експерти:
1. Твърдение: “Консумацията на мляко активизира извличането на калций от костите и причинява остеопороза”. Обяснение на авторите му: Подкиселява вътрешната среда на организма и активизира остеокластите – клетките, разрушаващи костната тъкан.
Медицински доказателства: Основен хранителен фактор, създаващ риск за развитие на остеопороза (предимно в по-късен жизнен период) е дефицитът на калций в храната. Около 50% от междуклетъчната минерална решетка на костите е изградена от калциев фосфат. Освен това, костите са калциево депо в организма, което предоставя калций за удовлетворяване на физиологичните потребности, когато е недостатъчен екзогенният му внос. Млякото и млечните продукти са добри хранителни източници на биоусвояем калций. Витамин D (D3) подпомага усвояването на калций от храната като допринася за оптималната минерализация на костната тъкан. Сиренето съдържа витамин D.
Други научни резултати сочат, че свръхприем на хранителен белтък от животински произход, в съчетание с недостиг на калций, или ситуации като: Изобилно присъствие в модела на хранене на месо/месни продукти, при оскъден прием на мляко/млечни продукти, е рисково и е предпоставка за свръхизлъчване на калций от костите с урината – до 4% от костната тъкан за година. Белтъчен недостиг (при вегански хранителен модел), в съчетание с дефицит на калций (недостатъчен прием на мляко) са 2 съществени рискови фактори за остеопения, т.е. – недостигане на оптимална пикова костна маса в детско-юношеския период и развитие на остеопороза в по-късна възраст. И още: Висок прием на фосфор при нисък прием на калций повишава продукцията на парат-хормона на околощитовидните жлези, който активизира извличането на калций от костното депо и води до редуциране на костната плътност. Млякото и млечните продукти са източник на фосфор и калций в оптимално био-усвояемо съотношение, (2,3,5,).
2. Твърдение: “Извличаният калций от костите се отлага в атеросклерозни плаки на съдовете”. Обяснение на авторите му: Целта на изтеглянето на калция е, да неутрализира подкиселената от млякото вътрешна среда на организма. И тъй като е в “излишък”, този калций не може да бъде излъчен с урината, нито пък да бъде вграден обратно в костите, поради доминираща активност на остеокластите над остеобластите. По този начин, според авторите на твърдението, излишният калций се отлага върху вътрешната повърхност на съдовите стени и ставните повърхности, (1,2,9).
Медицински доказателства:
Млякото и млечните продукти са богати на животински мазнини и холестерол с висок атерогенен риск. Калцият в млякото, обаче, е в био-усвояема форма и се утилизира много добре за ендогенните нужди на организма, за разлика от калция в растителните храни, който е в съединения с оксалова или фитинова киселини – обстоятелство, което го прави неизползваем и създава реален риск за образуване на камъни или отлагания. В животинските храни калцият е в съединения с фосфора, а излишък на фосфор повишава извличането на ендогенен калций от костите. Атерогенен ефект е наблюдаван при висок прием на калций с хранителни добавки (предозиране), (5,7,8).
Научни доказателства от мета-анализни проучвания по дебатите “За и против млякото”
Провокирани от необосновани псевдонаучни твърдения за здравни рискове, свързани с консумация на мляко и млечни продукти, редица изследователски колективи подложиха на задълбочени изследвания и метаанализи всички гледни точки. През 2016 г Thorning TK et al. обобщиха резултатите от 114 научни съобщения в специализираната литература в обширен обзорен материал, публикуван в списание Food and Nutrition Research, (9).
Изследователите аргументират обосновката си за провеждане на проучването с обективни констатации, че в резултат на мащабната кампания срещу млякото и млечните продукти, е налице скептицизъм към тези храни сред населението на развитите страни, изразяващ се в нарастваща консумация на алтернативни растителни напитки от соя, ориз, бадеми, овес и др. с неизяснени медико-биологични действия. Извършените от научния колектив мета-анализи на данни от редица епидемиологични проучвания, отговарят на критериите за достоверност на получената информация. Цел: Да се установи влиянието на прием на мляко и млечни продукти върху здравния риск за развитие на: Затлъстяване; Диабет тип 2; Сърдечносъдови болести; Остеопороза; Рак; Смъртност от всякакви причини, (9).
Получените резултати са категорични:
• Прием на мляко и млечни продукти в детска възраст е свързан с намален риск от затлъстяване. В зряла възраст е доказано, че прием на мляко и млечни продукти подобрява телесния състав на човека, улеснява редукция на наднормена телесна маса, ако са налични енергийни хранителни ограничения, (3,4,6,9);
• При включване на препоръчителни количества мляко и млечни продукти в здравословните и диетични режими на хранене се наблюдава липса или намален риск от развитие на диабет тип 2 и сърдечносъдови заболявания, в частност – инсулт, (5,7-9);
• Доказан е благоприятен здравен ефект от консумация на мляко и млечни продукти върху костната минерална плътност, без риск от фрактури на костите, (9);
• Установена е отрицателна корелационна зависимост между прием на мляко/млечни продукти и колоректален рак, рак на стомаха и рак на гърдата. Няма връзка между прием на мляко/млечни продукти и риск от рак на панкреаса, рак на яйчниците или рак на белите дробове. Доказателствата за връзка между консумация на мляко/млечни продукти и риск от рак на простатата са противоречиви, (9);
• Консумацията на мляко и млечни продукти не е свързана със смъртността от всякакви причини, (9);
• Напитките на растителна основа, обогатени с калций и включвани като алтернатива на млечните продукти в Пирамидите на здравословните храни на някои страни, са с неизяснени медико-биологични ефекти. На настоящия етап експертите са категорични, че по хранителна стойност краве мляко и алтернативни растителни напитки са напълно различни. И още: За да се представи експертно становище относно медико-биологичните и здравни ефекти от прием на растителни напитки, са необходими повече научни изследвания върху хора, (9).
Изводите на изследователите от метаанализното проучване са, че:
• Наличните научни доказателства за нежелани здравни ефекти, свързани с консумация на мляко и млечни продукти са минимални по брой, (9).
• Резултатите потвърждават категорично, че приемът на мляко и млечни продукти допринася за укрепване здравето на здравите хора, а при спазване на препоръките за здравословно хранене, приемът им е от съществено значение за превенция на най-разпространените хронични заболявания, причина за преобладаващия брой умирания понастоящем, (9).
Заключение
Възможните нежелани здравни рискове при някои чувствителни лица към мляко и млечни продукти и/или при свръхконсумация на същите, не намаляват значимостта на тази белтъчна хранителна група като основна и пълноценна за човека, със самостоятелно и достойно място в националните пирамиди на здравословните храни за населението по цялата Планета. Съблюдавайки информацията върху етикетите, всеки човек сам прави своя индивидуален избор на подходяща здравословна храна, съобрезена с личния си метаболитен статус, при необходимост – след консултация с доверения си лекар.
Литература
1. Марков П, Марков Д, Байкова Д. и кол.. Оценка на здравния риск от нисък прием на мляко и млечни храни при жени в детеродна възраст в България. “Контакт”, изд.ТЕМТО,ISSN 1313-9134, София, октоври 2012, 82-85.
2. Препоръки за здравословно хранене за населението в България 18 –65 години, МЗ, НЦООЗ, София, 2006;40.
3. Bendtsen LQ, Lorenzen JK, Bendsen NTet al. Effect of dairy proteins on appetite, energy expenditure, body weight, and composition: a review of the evidence from controlled clinical trials. Adv Nutr. 2013;4(4):418–38.
4. Bonjour JP, Kraenzlin M, Levasseur R et al. Dairy in adulthood:from foods to nutrient interactions on bone and skeletal muscle health. J Am Coll Nutr. 2013;32(4):251–63.
5. Huth PJ, Park KM. Influence of dairy product and milk fat consumption on cardiovascular disease risk: a review of the evidence. Adv Nutr. 2012;3(3):266–85.
6. Lu L, Xun P, Wan Y, He K. et al. Long-term association between dairy consumption and risk of childhood obesity: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. Eur J Clin Nutr. 2016;70(4):414–23.
7. Nilsson M, Stenberg M, Frid AH et al. Glycemia and insulinemia in healthy subjects after lactose-equivalent meals of milk and other food proteins: the role of plasma amino acids and incretins. Am J Clin Nutr. 2004;80(5):1246–53.
8. Rideout TC, Marinangeli CP, Martin H, Browne RW, Rempel CB. Consumption of low-fat dairy foods for 6 months improves insulin resistance without adversely affecting lipids or bodyweight in healthy adults: a randomized free-living cross-over study. Nutr J. 2013;12:56.
9. Thorning TK, Raben A,1 Tholstrup T et al. Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence. Food Nutr Res. 2016; 60: 10.3402/fnr.v60.32527.
