Брой 9/2017
Д-р К. Хаджилазов
Ендокринологично отделение, СБАЛДБ, МУ – София
Още в самото начало, относно ,,за“ и ,,против“ употребата на месо и в частност на сланина, ми се ще да отбележа, че винаги при такива парливи дискусии е уместно да проследим темата през призмата на вековните традиции на нашите мъдри прадеди, продължавани и днес от съвременните им последователи. Какво имам предвид – мнозина от нашите родители, баби, прабаби са отгледани с месо и различни варианти на сланината – осолена на парчета или пък под формата на свинска мас, намазана на филия и поръсена със захар, или разтопена, използвана като мазнина за готвене.
И на фона на всичко това мнозина са живи и днес, а и техните поколения и съвсем не малко други последователи продължават същата традиция.
Истина е и фактът (ще отбележат инакомислещите), че хората са имали повече физическа активност, все по-намаляваща в нашето модерно съвремие. Други ще добавят, че сланината е много калорична и съдържа наситени мазнини. И наистина ли само заради току-що изложеното трябва да се откажем от консумиране на свинско месо и производната му сланина? Те ли са само причините за увеличаване на заболеваемостта от редица сърдечно- и мозъчно-съдови заболявания, метаболитни нарушения, захарен диабет и др.?
Без да отричам в никакъв случай аргументите за ползите от прием на растителни продукти – плодове и зеленчуци, при направата на своеобразен преглед на месните продукти като добив, обработка, състав, се установяват факти, оборващи редици подобни опасения.
Всички типове меса съдържат повече или по-малко мазнини – такъв е биологичният им състав. Според древните български традиции най-застъпено на трапезата ни е свинското месо. И именно с неговата консумация, особено с неговия субпродукт – сланина, са свързани най-многото коментари “за“ и “против“.
Нека се опитаме да разгледаме съответните им аргументи :
Опасенията на противниците й са насочени основно към съдържанието на наситени мастни киселини (МК) и холестерол. При анализ на процентното съдържание на споменатите МК в различни хранителни продукти – месни и растителни, се оказва, че в сланината техният процент е 41%, т.е. по-малко от това в кравето масло (54%), говеждата лой (51%)и още по-малко от масовото използваните в сладкарството палмово (51%) и кокосово масла (77%).
От друга страна пък, съдържанието на полиненаситени мастни киселини е 3 пъти повече спрямо това в говеждата лой.
Относно количествата на холестерол (ХЛ) положението е почти същото спрямо кравето масло. В този ред на мисли трябва да спомена и отдавна установените физиологични особености в човешкия метаболизъм, засягащи метаболизма на холестерола. Природата така ни е устроила, че е ,,взела“ превантивни мерки относно евентуално превишаване приема на ХЛ – ако поемем с храната повече от 400 мг/ден ХЛ, то той няма да се усвои, т.е. няма да попадне в кръвообращението ни, а ще остане в червата и съответно ще се отдели с изпражненията. Но има хора и с повишени нива на ХЛ в кръвта – да, така е. Но има също безспорно установени от науката и поне 6 генетични унаследими ензимни дефекти в обмяната на мазнините при човека. Най-честите от тях засягат или само обмяната на ХЛ, или на триглицеридите, или едновременно и на двете (най-неприятната). Т.е., ако даден човек принадлежи към съответна група, то и стриктният диетичен режим може и да не се окаже достатъчен.
От друга гледна точка трябва да се отбележи и изричната нужда от наличие на ХЛ в човешкия организъм, дори нещо повече – организмът ни сам синтезира ХЛ. И то цели 80% от наличния в организма се падат именно на собствено производство! И още една много съществена подробност – забележете – много му е нужен дори лошия ХЛ(ЛДЛ), за който са именно притесненията! Той всъщност е изрично необходим за синтезирането на жизнено важните (!) т.нар.стероидни хормони – кортизол, алдостерон, полови хормони. При липса на прием на мазнини жените, особено младите дами, още след 4-6 седмици разбират за какво става дума – спира менструалния им цикъл, както и при всеки човек се нарушава качеството на живота!
Тези факти, представени в цифри съвсем не изчерпват темата! Защото ако се вгледаме по-надълбоко в детайлите, ще установим, че в състава на сланината влиза няколко пъти по-голямо количество арахидонова киселина – един от основните компоненти на всяка клетъчна стена, мощен антиоксидант и заедно с богатството си на лецитин прави този хранителен продукт да съдейства за профилактика и дори намаляване серумните нива на ХЛ и с това да редуцира риска за развитие на атеросклероза. Благодарение пък и на мощния си противовъзпалителен ефект, тази АК е в основата и на едно друго свойство на сланината, което хората използват от векове – за загряващи разтривки и компреси върху възпалени колена и др. стави – още един урок от дедите ни! В тази насока съдейства и голямото количество на витамин F, допълнително стимулиращ имунната система.
Не напразно и добивът на сланина от прасета става в началото на студените зимни месеци, когато комбинация с качествено червено вино и праз лук загрява организма ни и ни пази от коварните грипове! В тази насока сланината притежава и още един забележителен факт – тя е мазнина, която има температура на топене 37 градуса, т.е. близка до тази на човешкото тяло, което я прави много по-лесно усвоима и достигаща 4-5 пъти по-висока биологична активност спрямо кравето масло! Съдържа и други ценни аминокиселини: валин, треонин, аргинин, аспаргинова и глутаминова киселини, микроелементи: К, Са, Na, K, P, Mg, Zn, Se, както и цяла палитра от витамини от група В, особено витамин Д и Е. Ако пък се консумира т.нар. ,,шарена“ сланина – с редуващи се слоеве месо, то благодарение на последното ще получим и всичките 20 аминокиселини, вкл. и осемте незаменими, с което си осигуряваме най-пълноценния източник и на белтъци! А пък ако при отглеждането на животните не са използвани допълнително растежни хормони, антибиотици и различни др. подобни добавки, притесненията от прием на мазнини и месо значително намаляват.
В резултат на споменатите факти, както и от резултатите на няколко проучвания, напоследък се оформя схващането, че не само не трябва категорично да се избягва сланината, а дори е уместно редовно да се прибавя в количества 20-30 гр (1-2 с.л.) на ден.
На фона на всичко гореизложено трябва да отбележим и факта, че не само сланината, но и всички мазнини – и животински, и растителни (дори и най-качественият зехтин), съдържат едно и също количество калории. Всъщност мазнините са най-калоричните хранителни продукти! Т.е., опасенията за напълняване от консумация на сланина са съпоставими с консумацията, на която и да е мазнина – решаващият фактор е не толкова източникът на мазнини, а приетото количество от тях, и то в пряка зависимост от баланса с разхода на енергия като цяло!
И ако се обърнем отново към вековните традиции на нашите деди, ще установим също нещо много характерно в режима на хранене – в българските кулинарни традиции са застъпени и редица порядки, свързани с Християнските празници – периоди от годината, в които не е разрешена консумацията на месо и животински продукти въобще. За много от нашите възрастни роднини всеки петък от седмицата е такъв ден, а преди Великден и съответно Коледа, безмесните дни са цели 40. По този начин, освен, че се отдава почит и смирение към християнските ценности, човешкият организъм бива подлаган на очистване от натрупани мазнини и токсини.
Ето така, спазвайки вековните повели, може много практично да използваме толкова обсъждания продукт сланина, възползвайки се от неговите категорични ползи.
И като заключение бих искал да отбележа, че все пак за здравословното хранене се изисква в менюто ни да присъстват и трите основни групи хранителни продукти: въглехидрати, белтъци, мазнини! Всъщност от тяхното правилно използване като пропорции – В (50-55%): М (22-30%): Б (10-15%), съчетани със съответна адекватна физическа активност, бихме профилактирали редица заболявания и техните усложнения. Иначе ненужния прием на големи количества храна би довел до увеличаване на телесното тегло и затлъстяване. В този смисъл трябва да се вземат под внимание и редица други компоненти при производството и добиването на хранителните продукти – използвани растежни хормони, антибиотици и различни др. подобни добавки, също така и начините на обработка на хранителните продукти и напитки. Различни начини на обработка дори на един и същ продукт могат да го превърнат от полезен в напълно вреден !
