Брой 4/2017
Д-р К. Хаджилазов
Клиника по Ендокринология и обмяна на веществата, ВМА – София
След разглеждането на широко използваните изкуствени подсладители, в кулинарията все по-често се срещат и представители на естествените, натурални подсладители. Фруктозата е най-честия от тях, и практически се консумира в готов вид при прием на различни плодове и сокове от тях. Напоследък все по-често може да се установи в редица сладкарски произведения-предимно от типа ,,диетични“. Също производни на редица плодове и основно царевица – зърна и кочаните й, са и втората група натурални подсладители – полиолите. Захарната тръстика и захарното цвекло са изходните суровини за дискотираните бяла и кафява захари.На този фон обаче също така навлизат все повече и два други подсладителя, на които и диетолози и кулинарни специалисти обръщат все по-голямо внимание.
СУКРАЛОЗА (Е955) (”Splenda”)
Открита 1976 г. в Англия от проф.Лесли Хю и Шишикант Фандис при разработка на инсектицид (подобен на ДДТ) от хлориране на захароза -3 ОН групи се заменят с 3 Cl йони, при което продукта става трудно неусвоим от организма, но пък:
- 600 пъти по-сладка от захарта;
- термостабилна, както и на промени в рН;
- не влияе на кръвната захар и инсулиновите нива;
- не преминава плацентата и в кърмата;
- е засяга зъбите;
След над 100 научни изследвания в продължение на 13 г. предимно върху мишки и плъхове, през 1991 г. е одобрена за употреба в Канада, а през 1998 г. в САЩ, впоследствие и в Европа.
Днес се прилага в над 4500 продукти – газирирани безалкохолни напитки, дъвки, желета, консерви, сосове, сухи смеси, млечни продукти.
Максимално допустимата доза е 300 мг/л за напитки и 3000 мг/кг храни.Но според FDA не трябва да се употребява всеки ден както и под 14 г.в. и самостоятелно защото би могла евентуално да доведе до:
- намаляване обема на тимуса, атрофия на лимфни фоликули, нарушения в имунитета;
- уголемяване на черния дроб, апендикса;
- намален растеж на организма;
- намаление на броя на Еритроцитите;
- хиперплазия на бъбречното легенче и образуване на камъни; Ту процеси;
- намалено тегло на плода, вродени дефекти, аборти
СТЕВИА
(”медена билка”, Stevia Rebaudiana )
Историята на стевията датира от индианците гуарани в Парагвай и Бразилия. Преди около два века освен за подслаждане, те я използвали и за лечение на болести и рани. Едва през 1887 г. М. С. Бертони я преоткрива за европейския свят, 1931 г. пък френските химици Бридет и Левел разгадават окончателно тайната й. Това междувременно помага и на японците след ядрените бомбандировки над Хирошима и Нагазаки за намаляване пагубното влияние радиоактивното замърсяване.
Днес стевията се отглежда на много места в Азия, Европа, Южна и Северна Америка. Именно на последният континент обаче огромните фирмени интереси на американските компании за изкуствени подсладители-най-вече защитаващи небезизвестният Аспартам, успяват да забавят признанието на категоричните предимства на естествения подсладител стевия.
Поради това едва в началото на новият век стевията получава официално разрешене за употреба в САЩ, а 2011 г. и в Европейския съюз. Освен подсказаните по-горе качества, като подсладител стевията се налага все повече защото е 200-300 пъти по-сладка от захарта, като едновременно с това няма калорий, дори намалява кръвната захар, холестерола, артериалното налягане, съдържа и редица ценни минерали: Zn, Se, Fe, Cu, Ca, N, флавоноиди, растителни липиди. Може да се използва при готвене до 190 гр.Притежава и бактерицидни и противовъзпалителни действия, вкл. Много удачна за употреба след лъче-и химиотерапии, нейните безспорните достойнства я правят явно водеща при избор на подсладител.
От всичко гореизложено може спокойно за заменим 1 с.л. мед или захар или фруктоза с 2 табл. или 10 капки или 1 пакетче стевия за подслаждане на напитки и за приготвяне на сладкиши, сладка, компоти.
Ако пък не сте почитатели на домашната кулинария може да си закупите готови продукти със Стевия като торти, пасти и др.
От всичко гореизложено безспорните достойнства на стевията я правят явно водеща при избор на подсладител.
