Брой 10/2015
Д-р Т. Ханджиева-Дърленска
Катедра по Фармакология, Медицински факултет, Медицински Университет – София
Кафето е една от трите най-консумирани напитки в света, наред с чая и водата. То е и продуктът с най-голям търговски оборот в глобален мащаб след петрола. Повече от 800 милиарда чаши кафе се изпиват всяка година, като тази цифра непрекъснато нараства с около 1.5% годишно.
Задълбочени научни изследвания, направени в последните години, разясняват ролята на кафето в профилактиката и лечението на редица съвременни заболявания. Доскоро въздействието на кафето върху различните органи и системи на човешкия организъм се свързваше с кофеина, който се съдържа в него. В последно време обаче, се изтъкват и антиоксидантните свойства на кафето. Според изследвания, публикувани в American Journal of Clinical Nutrition (AJCN), кафето е сред шестте най-известни хранителни продукта, съдържащи антиоксиданти. През последните няколко години беше доказано, че кафето е естествен източник на антиоксиданти–полифеноли (флаваноиди, вкл. изофлавоноиди, флавонол, катехин, антоцианин), както и някои органични киселини (вкл. хлорогенни киселини). Органичните киселини забавят абсорбирането на глюкозата в червата и възпрепятстват образуването на някои карциногени.
Счита се, че кафето има агонистично действие спрямо рецептори, активируеми от пероксизомни пролифератори (PPARs). Комплексите от биологично активни вещества ефективно неутрализират свободните радикали, потискат синтеза на липидните прекиси, инхибират ензимите, участващи в образуването на активни форми на кислорода (ксантиноксидазата), а също така лизозомни ензими.
Кафето съдържа 8-10% белтъчини, 8% въглехидрати, 12% целулоза, 12% мазнини, 0.7–0.6% кофеин, 20% антиоксиданти, 24% екстрактиращи се вещества, 3.5% дъбилни вещества и др. То е богат източник на органични киселини, микроелементи, соли (предимно калиеви и магнезиеви), витамини (PP и B3), тригонелин, лигнан и др. Основните елементи обаче, на които се дължи действието на кафето, са ксантиновият алкалоид кофеин и антиоксидантите – ценни биологично активни вещества, които намаляват вредите от свободните радикали. Тези антиоксидантни вещества са преди всичко полифеноли – вещества, които се класифицират в две отделни групи: флавоноиди и нефлавоноиди. Флавоноидите са най-често срещаните полифеноли. Простите флавоноиди са водно-разтворими и обикновено са конюгирани с различни захари под формата на глюкозиди. Процесът на варене не оказва ефект върху структурата на глюкозидите, но бактериалната флора на червата, в частност бета-глюкозидазата, ги хидролизира, при което се освобождава агликон. Кверцетинът е основният представител на флавонолите (подклас на флавоноидите), който е широко разпространен в храните. Счита се, че кверцетинът проявява мощна антиоксидантна активност. Освен това, кверцетинът демонстрира хемопротективни свойства при изследвания с животни и in vitro модели, потискайки пролиферацията на колоректалния и стомашния рак, на рака на млечната жлеза и яйчниците. Установено е, че протективните свойства на кверцетина и флавоноидите се дължат на инхибицията на ключови сигнални ензими като протеин киназа C, тирозин киназа и фосфоинозитид 3-киназа, които участват в регулацията на клетъчната пролиферация, ангиогенезата и апоптозата, както и проявяват антиоксидантна активност.
Новите изследвания дадоха възможност за създаване на хранителни
режими, богати на антиоксиданти, които намаляват риска от заболявания и забавят началото на процесите, отнасящи се към стареенето. Според американски автори, продажбата на продукти, съдържащи антиоксиданти в САЩ, е нараснала с почти 20% през последните години. В това число се подчертава мястото на кафето в антиоксидантния спектър на храните.
Резултатите на Anderson и сътр. от Университета в Осло показват, че консумацията на кафе е основен източник на диетични антиоксиданти, които намаляват риска от сърдечно-съдови и други заболявания при жени в менопауза.
По-отдавнашно проучване в Норвегия от 2004 г. разкрива че кафето (дневен прием от около 480 мл) се явява с основен принос към общия прием на антиоксиданти (около 66%) в начина на хранене в тази страна. Хлорогенната киселина (естер на кофеиновата киселина с хининова киселина), най-обилният полифенол в кафето, е отговорна за неговите антиоксидантни свойства. Зелените и черни кафени зърна съдържат общо 15.9 и 22.6 милимола антиоксиданти респективно в 100 грама. Тази разлика между зелените и черни кафени зърна отговаря на по-ранни данни, които показват, че въпреки тенденцията някои от антиоксидантите да се разрушават по време на процеса на печене, други се формират в така наречените реакции на Майлард (реакцията на почерняване).
От общия прием на антиоксиданти от друг произход, различен от кафето, плодовете (включително дребните плодове без костилка), чаят, закуските от зърнени храни, виното и зеленчуците допринасят съответно около 26, 25, 13, 10 и 6% от общия прием на антиоксиданти.
Основен е въпросът дали антиоксидантите в кафето са био-налични и био-активни. Някои от проучванията демонстрират био-активността на кафето и подкрепят значителната му роля като антиоксидант. Епидемиологични изследвания показват, че кафето се свързва с намалена концентрация на гама-глутамил транспептидаза в плазмата, предполагаем био-маркер на ранния оксидативен стрес. Нещо повече, кафето играе защитна функция в модели на експерименталната карциногенеза и се свързва с намаляване риска от развитие на рак на дебелото черво и ректума, на жлъчни камъни, на болестта на Алцхаймер и Паркинсоновата болест, на чернодробната цироза и диабет тип 2.
Резултатите от всички тези проучвания подчертават приноса на кафето към общия антиоксидантен механизъм на организма. Умерената консумация на кафе чрез вноса на антиоксиданти играе роля за поддържане на една добре балансирана диета.
Всички досегашни разработки и предписания са в съгласие с Третата ревизия на Националната обучителна програма за холестерола (JAMA 2001, 285, 2486 – 2497).
Кафето се свързва с по-нисък риск за развитие на рак на черния дроб. Според Larsson и Wolk „защитният ефект на кафето при рак на черния дроб е биологически правдоподобен”.
Експериментални проучвания с животни специално са показали, че кафето и хлорогенните киселини имат задържащ ефект върху рака на черния дроб. Няколко изследвания са открили обратна връзка между консумацията на кафе и нивата на ензимите в черния дроб, които са показателни за риск от хронични заболявания на черния дроб и цироза.
Мета-анализ на 40-годишни проучвания (от 1966-2007 г.), включващ 2,260 пациента с рак на черния дроб и 239,146 лица без заболяване, които служат за контролна група, показват, че тези, които редовно пият кафе, имат намален риск за хепатоцелуларен карцином (HСС/hepatoma). Проучването подкрепя хипотезата за благоприятния ефект на кафето, но не и на безкофеиновото кафе и чая, върху риска от НСС–вид рак на черния дроб, който често произтича от хепатитна (обикновено тип В или С) инфекция или цироза на черния дроб.
Кафето е един от най-широко изучаваните продукти в света днес. Световният фонд за научни изследвания на рака публикува доклад, в който съвет от 21 световни експерти оценява данните от 7000 изследвания, наблюдавайки широка гама от храни и напитки във връзка със случаите на рак при хората. По отношение на кафето те докладват, че е „малко вероятно то да има значим ефект върху риска от рак както на панкреаса, така и на бъбреците”. (Експертен доклад на WCRF/AICR, 2007).
Наличните данни показват, че пиенето на кафе не е фактор на причинна връзка за развитието на рак на което и да е място в човешкото тяло и може да играе роля на защита по отношение на рака на черния дроб, дебелите черва и яйчниците, дължаща се на факта, че този продукт е един от доказаните източници на антиоксиданти, респ. полифеноли.
Kафето като богат източник на антиоксиданти заема важно място и в т.нар. Балканска диета. Още повече, че първото кафене в Европа е открито на Балканския полуостров (Истанбул, 1564 г.). Изследванията на van Loon, Wim Saris (2005) сочат, че кафето е естествен източник на антиоксиданти-полифеноли (флавоноиди, вкл. изофлавоноиди, главоноли, катехини и антоцианиди). Според авторите, 2-5 мг кафе на килограм тегло дневно (от 2-6 кафени чашки), поддържат добро здравословно състояние.
Известни са ползите му върху човешкия мозък, свързани с намаление на риска от развитие на болестта на Алцхаймер и Паркинсоновата болест. Кафето е между шестте най-известни 50 храни, съдържащи антиоксиданти. Подреждането е базирано на количеството антиоксиданти, открити в обичайната сервирана доза. За типичното кафе това е около 170.5 мл. Само боровинките, орехите, ягодите, артишока и червените боровинки съдържат повече антиоксиданти в една доза, отколкото кафето. Според Астрид Нелинг, кафето съдържа хлорогенни киселини, известни като силни антиоксиданти.
Всички тези данни ни дадоха основание да включим кафето (евентуално с обезмаслено мляко) в диетичните режими за лечение и профилактика на наднорменото тегло и затлъстяването – при сутрешната закуска или в 10 ч или 16 ч. Особено ефективен е разтоварващия ден – веднъж седмично:
Прясно мляко с кафе (615 ккал, белтъчини 45г, въглехидрати 65г, мазнини 22.5г). Към 1,5 л прясно мляко (без захар) с намалена масленост (1.5%) се прибавя 2—3 чаши кафе. Получената смес се разделя на 6—7 части и се консумира през равни интервали. Този разтоварващ ден е твърде ефикасен. Кафето тонизира и възпрепятства евентуален слабителен ефект на прясното мляко.
Литература (на разположение в редакцията)
Литература:
1. Ханджиев Св. Кафето. В „Срещу болести без лекарства”, София, 1987; 50-53
2. Andersen L et al. Consumption of coffee is associated with reduced risk of death attributed to inflammatory and cardio-vascular diseases in the lowa Women’s Health Study. Am J Clin Nutr 2006, 83(5):1039-1046
3. French National Institute of Health and Medical Research www.inserm.fr/en/home/html
4. Garrow and James (eds). Human Nutrition 2005, 263-265 Institute of Food Technologists www.ift.org
5. Larsson S. Wolk A. Coffee consumption and risk of liver cancer: a meta-analysis.
Gastroenterology 2007, 132 (5), 1740-1745
6. Montella M, Polesel J, La Vecchia C et al. Coffee and tea consumption and risk of
hepatocellular carcinoma in Italy. Int J Cancer 2007, 1, 120 (7):1555-9
7. Svilaas A, Sakhi A, Andersen L et al. Intakes of antioxidants in coffee, wine and
vegetables are correlated with plasma carotenoids in humans. J Nutr 2004, 134:562-567
8. Van Loon, Saris W. Caffein in human nutrition. Human Nutrition 2005, 357-360
