Брой 1/2000
Проф. Д-р Лукан Балабански
Соевите храни съдържат всички най-важни аминокиселини, необходими за изграждането и поддържането на тъканите в човешкия организъм. Соята заема възможно най-високо място и се счита по качество за равностойна на животинските белтъчни храни. Възрастните хора имат нужда о т 0,8 грама белтък на килограм идеално телесно тегло; при идеална телесна маса 80 кг (80 х 0,8) – 64 грама е дневната нужда.
Разбира се, при деца, спортисти и бременни жени потребността от белтък е по-голяма, а при стари хора – доста по-ниска. Никакви опасности не съществуват дори при значителна консумация на соев белтък и затова Агенцията за храните и лекарствата в САЩ (FDA) определи соевия протеинов изолат за вещество, „признато за безопасно“. В последните десетилетия вниманието на лекари и нутриционисти бе привлечено от соевите изофлавони. В храната на хората флавоните и изофлавоните присъстват от векове и хилядолетия, но едва в по-ново време се засили интересът към тях. Флавоните, изофлавоните и лигнаните (общо флавоноидите) са от групата на растителните естрогени (фитоестрогени). Те са най-често срещаните и с най-изразено действие фитоестрогени, които хората приемат с храните. Те не са стероиди, лесно се разграждат в човешкото тяло, не се задържат и не се отлагат. По състав флавоноидите са полифенолови съединения, много са разнообразни (над 4000 различни видове) и са категоризирани като флавони, катехини, флавонони, антоцианини и изофлавони. Твърде тясна е връзката на флавоноидите с антоцианините, които също се образуват в растенията.
С най-мощно действие сред растителните естрогени се отличават изофлавоноидите (изофлавони, изофлавонони, изофлавани, куместсани, птерокарпани), които са характерни вторични съставки в растенията от семейство Leguminosae, предимно в подфамилия Papilionideae. Натрупването на изофлавоноиди се установява главно в зърната, шушулките, плодовете, корените и листата. Изключително богати на фитоестрогени са соята и лененото семе храни, типични за народите на Далечния изток. Соевите изофлавони са слаби естрогени и от тях най-значими от гледна точка на човешкото здраве са генистенът и даидзенът. Част о т тези два изофлавона са в свободно състояние в соевите зърна, а друга част са свързани с глюкоза като глюкозиди. Концентрацията на изофлавони в соята е висока и достига 3 мг/грам. В чревния канал глюкозата се отделя от изофлавона, така че количеството на генистен и даидзен се увеличава. В соевите храни съотношенията и количествата на двата изофлавона варират, но всички традиционни соеви продукти като тофу, соево мляко, темпе и мисо са богат източник и съдържат 30-40 мг изофлавони на порция. Само два вида соеви продукти – соевият сос и соевото масло не съдържат изофлавони.
В текстурираните соеви продукти съдържанието на изофлавоните е много високо. Естрогенното действие на изофлавоните е от 1000 до 100 000 пъти по-слабо от това на естрадиола (естрогена). За човешкото здраве обаче този факт се оказва от огромно значение, защото конкурирайки се с по-силния естроген, прикрепяйки се към естрогенните рецептори в клетките, тези слаби „естрогени“ (изофлавоните) действат като антиестрогени. А това за профилактиката и лечението се оказа изключително важно. Биологичното действие на изофлавоните се свежда главно до такова като:
А – естрогени и антиестрогени
Б – канцеропротектори
В – антиоксиданти
Г – имуностимулатори.
Вследствие на съвкупността от тези действия може да се счита, че изофлавоните играят роля в профилактиката на сърдечно-съдовите заболявания, на симптомите на климакса и менопаузата, на остеопорозата и раковите заболявания. Ежегодно в стотици проучвания се публикуват данни за биологичните и фармакологичните ефекти на тези вещества като антиоксиданти, като противовъзралителни, антиалергични и антиканцерогенни средства и като субстанции със слабо естрогенно и изразено антиестрогенно действие. Няма съмнение обаче, че храните и стила на хранене са от значение. А нутриционистите и лекарите все по-убедително сочат ролята на фитоестрогените за предпазването от менопаузална симптоматика, рак на гърдата, простатата, дебелото черво и т.н.
В т.нар. азиатско хранене един човек приема дневно средно 35 мг изофлавони, а в САЩ и Западна Европа средната консумация на тези вещества е по-малко от 2 мг/дневно. Тези разлики от друга страна са свързани с консумацията на соя, която е традиционна и много специфична храна за азиатското население в Далечния Изток.
