Брой 11/2018
Д-р K. Хаджилазов
Ендокринологично отделение, СБАЛДБ, МУ – София
Напоследък все повече се дискутира относно здравословния начин на живот, като част от коментарите засягат редица въпроси, свързани с консумацията или не на животински продукти. Всъщност обаче, оказва се, че и вегетарианците, и веганите, и непостещите могат да си живеят до дълбока старост. Но възниква въпроса – при какво здраве? Или казано по друг начин – заболяват ли едните от сърдечно-съдови заболявания или метаболитен синдром например, повече от другите?
Всъщност, от научна гледна точка (освен от чисто хуманна) в спора се акцентира основно върху съдържанието на наситени мазнини в животинските продукти, но много рядко се обръща внимание и на другия важен и неотменен компонент на всяка органична клетка – белтъците! С оглед на това, редица проучвания се опитаха да съпоставят редица растителни източници на белтъци спрямо месото с надеждата да го заменят. Като че ли най-обсъжданото растение в тази насока се оказа соята.
Соята е открита преди повече от 6000 г. в Китай. Днес обаче Поднебесната империя е едва на 4-то място по добива й (едва 6%), изпреварена значително от първенеца САЩ (35%), следвани от Бразилия (26%) и Аржентина (20%), като всичките взети заедно произвеждат почти целия 300 млн. тонов добив на соя годишно в света.
А пък у нас още преди 20 г. масово по магазините навлязоха соеви кебапчета, кюфтета, шницели и подобни. Но само няколко години по-късно настъпи отлив от тях. Дори много хора старателно се вглеждат в етикетите за присъствие на соя в най-различни продукти – и месни, и млечни, и растителни. Защо ли?
Всъщност, основната разлика в белтъчния състав между месото и растенията е присъствието на аминокиселините – основен маркер за пълноценността на даден вид продукт. В природата съществуват 20 аминокиселини (АК), необходими на човека – 8 от тях са незаменими, т.е. тях не можем да си ги синтезираме, а ги получаваме чрез храната. Единствено животинските продукти ги съдържат в готов вид, в частност месото. В действителност соята е едно от растенията, в чийто състав присъстват всички АК. Както и редица други съставки.
Привържениците на вегетарианството трябва обаче да имат предвид няколко съществени особености за соята!
В Азия се консумира много, но необработена и/или ферментирала соя (темпе, мисо, нато, тамари) и то повече като подправка, докато в САЩ и Европа – неферментирала и подложена на разнообразни обработки, които повече или по-малко модифицират състава й и намаляват ползите й. Така например, количеството на полезните фитоестрогени за жените в менопауза, в млада възраст могат да се окажат крайно нежелателни, дори вредни при приемането им от деца, подрастващи, девойки, също и от мъжете! Широко рекламираното соево мляко в количество 2 ч. чаши се равнява на 1 противозачатъчна таблетка, което нарушава фертилитета, т.е. възможността за забременяване при жените, а при децата същото количество – до преждевременно полово съзряване при момичета, забавено при момчетата! Харвардско проучване от 2008 г установява при мъже, приемащи еквивалент на 1 чаша соево мляко или 50 гр соя, настъпване на намаление с 20% на тестостерона и с 50% броя на сперматозоидите, както и намаление на либидото и мускулната маса!
При по-голям прием на соя е възможно да се наруши синтеза и на щитовидните хормони, водещо до хипотиреоидизъм, а съдържащата се фитиновата киселина – до намалено усвояването на Ca, Mg, Cu, Fe, Zn, с което да се намали костната плътност!
При някои от съвременните методи за обработка, използвани в модерните страни, се образуват токсичните лизиноаланин и нитрозоамини, както и широко употребявания мононатриев глутамат (използван за подсилване и модифициране на вкуса на най-различни храни и напитки). Високотемпературните обработки водят до разрушаване на редица от полезните соеви протеини и значително намаляват усвояемостта и биологичната им стойност.
Някои от съставките на соята имат и доказан благоприятен ефект в човешкото тяло – богатството на лизин и лецитин води до редукция на серумните нива на ОХ и ЛДЛ, както и натрупването им в ЧД и възстановяването на мозъчните и нервните клетки. Влакнините съдействат за извеждане от организма на тежки метали. Правилната употреба на соеви деривати съдейства за намаление на симптомите на менопауза, както и консумацията на малки количества соя намалява риска от рак на простата при мъжете с 30%.
Едновременно с това, отсъствието на ХЛ прави соята подходяща за консумация и от хора с наднормено тегло и дислипидемии, както и от такива с глутенова ентеропатия и лактазна непоносимост. Под формата пък на соево мляко човек може да получи 15 пъти повече желязо, сравнено със съдържащото се в кравето мляко и то при почти 2 пъти по-малка калоричност (34 ккал/100 г спрямо 58 ккал).
Така популярният соев сос притежава стократно по-мощна антиоксидантна активност спрямо лимоните напр., както и почти цялата палитра от витамини от група В, както и минерали като калий, магнезий, мед, цинк, с което облекчава симптоми като главоболие, мускулни крампи, отоци и пр. Всичко това обаче е валидно, ако бъде произведен по класическата технология на поне няколко месечна ферментация, а не чрез съвременните процеси на химична хидролиза чрез солна или сярна киселини.
Анализирайки тези факти, употребяващите соя е уместно много внимателно да преценят ползите и рисковете при приема на соя и соеви продукти, съобразени изключително с възрастта, пола, както и с количеството й и начина й на обработка!
