Брой 1/2000
Доц. Д-р Донка Байкова
Хлябът е основен и традиционен продукт за много народи по света. Той е изобретен преди 10000-15000 г. и е едно от най-великите изобретения на човешкия интелект: човекът не се е отказал от него и не му е омръзнал, въпреки всекидневната му употреба. Просто хлябът има великолепна физикохимическа и медикобиологична характеристика. Хлябът е белтъчно-въглехидратен хранителен продукт, в който съотношението белтъчини/въглехидрати е 1:5, т.е., ежедневно с хляба приемаме по около 35 гр белтъци и 150-200 гр въглехидрати. Усвоимостта е 75-90%, а на съдържащите се в него въглехидрати над 95%. Какво трябва да знае един общопрактикуващ лекар, за да може професионално и компетентно да регулира приема на хляб от своите пациенти.
Най-масово консумираният у нас хляб се прави от пшенични брашна. Типът брашно се определя от пепелното му съдържание. Брашно тип 500 е с ниско пепелно съдържание и от него се прави белият хляб. Хляб “Добруджа” се произвежда от брашно тип 700, а типовият от брашно тип 1150, т.е. той е с най-високо пепелно съдържание. Колкото по пълнозърнест е хлябът, толкова по-богат е на минерални вещества (К, Р, Мд, Са) и витамини (РР, B1, В6, токоферол]. По-фините нископепелни брашна са значимо победни на витамини и минерали и в тях преобладават въглехидратите, предимно скорбялата. Скорбялата в препечения хляб се превръща в декстрин, който се усвоява много лесно. Самите въглехидрати, по-специално нишестето се намират в алейроновия слой, а белтъците в зародиша и обвивката на зърното. Съвременната наука за храненето препоръчва консумирането на пълнозърнести (по-тъмни) видове хляб, поради по-голямата им хранителна стойност. Ръжено-пшеничният хляб е много добър продукт, тъй като се прави от 50% ръжено и 50% пшенично брашно тип 1150, т.е. той е с високо пепелно съдържание. Хляб Грахам е обогатен с хлебни трици и е богат на хранителни влакнини. Той по най-физиологичен начин очиства стомашно-чревния тракт от екзо и ендотоксини. Освен това той е с добър минерален състав. Ръженият хляб е много полезен, но той почти липсва по магазините. Оказа се, че не е рентабилен за производителите, тъй като в ръженото брашно няма глутен, а маята (дрождите), няма подходяща среда за развитие. Това значително удължава технологичния процес, налага добавянето на набухватели и оскъпява продукта. На хлебния пазар се предлагат хляб “Тонус”, “Здраве” и др. Хляб “Тонус” се произвежда на база покълнало пшенично зърно или зародиш. Той е ниско калоричен и съдържа доста влакнини.
Интересен артикул е хляб “Здраве”. Той се прави от пшеничено, ръжено и обезмаслено соево брашно, мляна леща, сухо мляко, слънчогледови ядки. Поради ингредиентите хляб “Здраве” е богат на белтъчини (лизинът е 5 пъти повече, отколкото в белия хляб, а треонинът 3 пъти), мазнини и влакнини и е висококалоричен. Качественият и количествен баланс на хранителните съставки го правят вкусен и много подходящ при болни с диабет, обезитас, атеросклероза, след мозъчен инсулт, с рак на гърдата, дебелото черво и простатата, хипертония и подагра. Появи се и хляб-менте. Тъй като диетични и лечебни са по-тъмните видове хляб, някои производители включват тъмни оцветители, карамел и други. Такъв хляб е с влошени вкусови качества, а също липсват люспите от пшеничното зърно. Хубаво би било, ако на пазара има по-голямо разнообразие от брашна тип 700, тип 1150, ръжено, обезмаслено, соево. Тогава бихме могли в домашни условия да си приготвяме различни видове хляб, пици, кифли, млин или питки.
