Брой 9/2017
Д-р К. Хаджилазов
Ендокринологично отделение, СБАЛДБ, МУ – София
С оглед здравословното хранене в последните няколко години и особено след излязло в световните медии съобщение от един от най-популярните и реномирани производители на течен шоколад, отново се вдигна шум относно палмовото масло. Имало съмнения, че консумацията му можела да доведе до нарушения в човешкия организъм. И с оглед на това съответната компания щяла да положи усилия за изясняване на повдигнатия въпрос и евентуално да преоцени влагането на тази мазнина в продуктите си.
Всъщност какво е известно досега за палмовата мазнина?
Реално погледнато това е най-разпространената мазнина, използвана в промишлената кулинария. Тя се влага далеч не само в течни шоколади, но и в редица други продукти: сладкиши, кексове, торти, сладоледи, трапезни салати тип ,,Снежанка” и подобни, сосове, сухи разтворими супи и спагети, майонези, маргарини, използва се и във фритюрниците за пържене на различни растителни, месни и рибни продукти.
Реално погледнато това е и най-евтината мазнина, затова и добивите й в световен мащаб непрекъснато растат. Но само комерсиална ли е причината, за да се пренебрегват загатнатите по-горе притеснения?
Нека разгледаме състава и характеристиките й и нещо още повече – нека я съпоставим и с другите използвани в кулинарията растителни мазнини, като се има предвид факта, че обичайно в хранителни продукти се използва най-често заедно с поне още една мазнина.
Като цяло растителните мазнини се делят на две групи: течни и твърди, като от първата група най-често използваните са слънчогледова, царевична, зехтинена, рапична, а от втората – палмова, соева, какаова, кокосова. Едни от тях са по-твърди, други са с консистенцията на свинска мас. Всъщност, при загряване твърдите растителните мазнини се втечняват, при изстиване пак се втвърдяват – това се дължи на процентното съдържание на наситени мастни киселини в тях.
Повечето от твърдите мазнини са комбинация от няколко мазнини – въпросната палмова съдържа основно 6 на брой, като едни от тях са по-наситени, други по-малко.
Част от дискусиите засягат именно съдържанието на наситени мастни киселини (МК) и съответното им евентуално въздействие върху човешкото здраве. При сравняването обаче с другите най-често използвани растителни мазнини, се оказва, че палмовото масло по процентно количество на наситени МК всъщност съвсем не е първенец – 51%, спрямо какаовото с 64%, кокосовото, където дори надминават 78%! И нещо още по-важно – повечето от наситените мазнини също са комбинация от няколко, като най-обвиняваната от тях за повишен атеросклеротичен риск – миристиновата, всъщност в палмовото масло е едва 1%, спрямо многократно по-голямото й количество в кокосовото-17%!
От друга гледна точка, различните наситени мазнини имат различни температури на топене: 38-42-48-55 градуса – факт, който ги прави удобни за прилагането им в широк кръг продукти – хранителни, козметични, както и при различни термични процеси на готвене. Например, в течните шоколади и сосове, салати, кремове и подобни, съдействат за поддържане на по-стабилната пастообразна консистенция на продуктите. Освен това, когато пък се използват за пържене, имат по-голяма устойчивост към окисляване, загаряне, а също и по-малко се поемат от готвените с тях продукти (картофи и пр.), като образуват предимно повърхностна тънка крехка хрупкава коричка. Така калоражът на продукта по-малко се увеличава в сравнение, ако се пържи с течна мазнина, която има свойството по-лесно да се пропива навътре. И още нещо – този тип растителни мазнини позволяват неколкократното им използване при намален риск от окисление и образуване на активни пероксидни радикали, свързвани с опасност от индуциране на възпалителни, туморни и др. неприятни последици за човешкия организъм.
От друга страна, пак в тази насока, палмовото масло се оказва, че съдържа Витамин Е и то в двете му форми: токофероли (до 30%) и токотриеноли (до 70%), като последните превъзхождат 45 пъти токоферолите по антиоксидантната си активност! Съдържанието на каротиноиди (алфа-, бета-каротен, ликопен) пък е 16 пъти повече от това в морковите, 48 пъти спрямо доматите, 2 пъти от рибеното масло и черния дроб, а и като се вземе предвид и наличието на коензим Q, противовъзпалителните и регенеративни свойства на палмовото масло едва ли могат да се подложат на съмнение.
И все пак откъде идват опасенията относно употребата му?
От гореизложеното се видя, че наситените мазнини като такива не са издържан изцяло аргумент.
Защото от друга гледна точка бих припомнил, че всяка една мазнина, като се започне от най-качествения зехтин и се стигне до животинските мазнини (напр. сланината), в 1 гр, всички като мазнини си съдържат около 9 ккал! Т.е., мазнините като цяло са най-калоричния продукт, независимо от произхода си! Т.е., прекали ли се с консумацията им се стига до затлъстяване.
В днешно време реално погледнато не е доказан подозираният канцерогенен ефект от употребата на палмовата мазнина.
Но пък много са проучванията, които доказват, че всяка растителна мазнина, когато се подложи на широко прилагания химичен метод – хидрогениране, се превръща в хранителен продукт, водещ до редица вреди за човешкия организъм!
Какво представлява хидрогенирането – при нагряване до висока температура на иначе полезна течна растителна мазнина, в последната се разрушават двойни връзки във въглеродните й вериги и при прибавяне на водород (Н) и с участието на катализатори, се получава от частично до пълно насищане и втвърдяване на мазнината! Така обаче се променя и пространствената й структура (транс форма) и вече се възприема от организма по съвсем друг начин! Метаболизирането на такива хидрогенирани мазнини е затруднено:
Вграждат се и уплътняват клетъчните мембрани, при което се нарушава проницаемостта им за вода, йони, витамини, антитела, метаболити и пр.
Повечето клетъчни ензими не ги разпознават като субстрати и не могат да ги разградят.
Едновременно с това трансмазнините водят до повишение на лошия ЛДЛ и намаление на добрия ХДЛ (2 пъти по-силно изразено спрямо животинските наситени МК). Универсалните ,,чистачи” – макрофагите, също не могат да ги обработят, поради което ги ,,гълтат” и се превръщат в пенести клетки. Така се натрупват в МТ както и в стените на кръвоносните съдове, при което обуславят възпалителни процеси, индуциращи затлъстяване и атерослеротични съдови промени, инсулинова резистентност, повишаване на кръвната захар, развитие на захарен диабет, артериална хипертония, ИБС, неалкохолна стеатозна болест, метаболитен синдром !
Всъщност се оказва, че са по-вредни и от наситените мастни киселини !
Защо се прилагат тогава? Защото чрез тях се осигурява:
• По-стабилна консистенция на редица маргарини, сладкарски изделия, бонбони, шоколади, хлябове, торти, баници, чипсове, хамбургери, сладоледи и др.;
• ”Възстановители” са на маслеността на обезмаслените млека;
• По-малко изгарят при пържене и повече пъти се използват (икономия);
• Подобряват търговския вид;
• Удължават срока на годност;
• Обогатяват аромата и усилват вкуса , което води до консумиране на излишни количества храна (хиперфагия). Така пък се увеличават продажбите, а с това и печалбите (от затлъстелите и разболяващите се/заболели купувачи).
Редица държави и световноизвестни фирми са ги забранили за употреба или поне са ограничили количеството им до 1% в продуктите. В други са приети наредби, според които на етикета на продуктите, в които са вложени, задължително трябва да са отбелязани, както и количество им. Подобна наредба е приета и у нас. Факт е, че вече се предлагат хранителни продукти, на които дори ясно е изписана липсата в състава им на вредните хидрогенирани мазнини, както и на ГМО, изкуствени стабилизатори и консерванти. Затова е уместно да се четат внимателно етикетите !
