Брой 1/2013
Доц. д-р Св. Ханджиев, д-р Т. Ханджиева-Дърленска
Медицински университет – София
Кафето е една от трите най-консумирани напитки в света, наред с чая и водата. То е и продукта с най-голям търговски оборот в глобален мащаб след петрола. Повече от 800 милиарда чаши кафе се изпиват всяка година, като тази цифра непрекъснато нараства – с около 1.5% годишно.
Задълбочени научни изследвания, направени в последните години, разясняват ролята на кафето в профилактиката и лечението на редица съвременни заболявания. Доскоро въздействието на кафето върху различните органи и системи на човешкия организъм се свързваше с кофеина, който се съдържа в него. В последно време, обаче, се изтъкват и антиоксидантните свойства на кафето. Според изследвания, публикувани в American Journal of Clinical Nutrition (AJCN) кафето е сред шестте най-известни хранителни продукта, съдържащи антиоксиданти. През последните няколко години беше доказано, че кафето е ествествен източник на антиксиданти –полифеноли (флавоноиди, вкл. изофлавоноиди, флавонол, катехин, антоцианин), както и някои органични киселини (вкл. хлорогенни киселини). Органичните киселини забавят абсорбирането на глюкозата в червата и възпрепятстват образуването на някои карциногени.
Кафето съдържа 8-10% белтъчини, 8% въглехидрати, 12% целулоза, 12% мазнини, 0.7– 0.6% кофеин, 20% антиоксиданти, 24% екстрактиращи се вещества, 3.5% дъбилни вещества и др. То е богат източник на органични киселини, микроелементи, соли (предимно калиеви и магнезиеви), витамини (PP и B3), тригонелин, лигнан и др. Основните елементи, обаче, на които се дължи действието на кафето, са ксантиновият алкалоид кофеин, и антиоксидантите – ценни биологично активни вещества, които намаляват вредите от свободните радикали. Новите изследвания дадоха възможност за създаване на хранителни режими, богати на антиоксиданти, които намаляват риска от заболявания и забавят началото на процесите, отнасящи се към стареенето. Според Института на технолозите в областта на храненето, базиран в САЩ, продажбата на продукти, съдържащи антиоксиданти в САЩ, е нараснал с почти 20% през 2005г. В това число се подчертава мястото на кафето в антиоксидантния спектър на храните.
Резултатите на Anderson и сътр. от Университета в Осло, публикувано през 2008г. в AJCN показват, че консумацията на кафе е основен източник на диетични антиоксиданти, които намаляват риска от сърдечно-съдови и други заболявания при жени в менопауза. По-отдавнашно проучване в Норвегия от 2004г. Разкрива, че кафето (дневен прием от около 480 мл) се явява с основен принос към общия прием на антиоксиданти (около 66%) в начина на хранене в тази страна. Хлорогенната киселина (естер на кофеиновата киселина с хининова киселина), най-обилният полифенол в кафето, е отговорна за неговите антиоксидантни свойства. Зелените и черни кафеени зърна съдържат общо 15.9 и 22.6 милимола антиоксиданти, респективно в 100 грама. Тази разлика между зелените и черни кафеени зърна отговаря на по-ранни данни, които показват, че въпреки тенденцията някои от антиоксидантите да се разрушават по време на процеса на печене, други се формират в така наречените реакции на Майлард (реакцията на почерняване). От общия прием на антиоксиданти от друг произход, различен от кафето, плодовете (включително дребните плодове без костилка), чаят, закуските от зърнени храни, виното и зеленчуците допринасят съответно около 26, 25, 13, 10 и 6% от общия прием на антиоксиданти.
Основен е въпросът дали антиоксидантите в кафето са био-налични и био-активни. Някои от проучванията демонстрират био-активността на кафето и подкрепят значителната му роля като антиоксиданти. Епидемиологични изследвания показват, че кафето се свързва с намалена концентрация на гама-глутамил транспептидаза в плазмата, предполагаем био-маркер на ранния оксидативен стрес. Нещо повече, кафето играе защитна функция в модели на експерименталната карциногенеза и се свързва с намаляване риска от развитието на рак на дебелото черво и ректума, на жлъчни камъни, на болестта на Алцхаймер и Паркинсоновата болест, на чернодробната цироза и диабет тип 2.
Резултатите от всички тези проучвания подчертават приноса на кафето към общия антиоксидантен механизъм на организма. Умерената консумация на кафе чрез вноса на антиоксиданти играе роля за поддържане на една добре балансирана диета.
Кафето се свързва с по-нисък риск за развитие на рак на черния дроб. Според Larsson и Wolk от отдела по хранителна епидемиология на Националния институт за медицина на околната среда при Институт Каролинска в Стокхолм, „защитният ефект на кафето при рак на черния дроб е биологически правдоподобен”.
Експериментални проучвания с животни специално са показали, че кафето и клорогенните киселини имат задържащ ефект върху рака на черния дроб. Няколко изследвания са открили обратна връзка между консумацията на кафе и нивата на ензимите в черния дроб, които са показателни за риск от хронични заболявания на черния дроб и цироза. Мета-анализ на 40-годишни проучвания (от 1966-2007 г.), включващ 2,260 пациента с рак на черния дроб и 239,146 лица без заболяване, които служат за контролна група, показват, че лицата, които редовно пият кафе, имат намален риск за хепатоцелуларен карцином. Проучването подкрепя хипотезата за благоприятния ефект на кафето, но не и на безкофеиновото кафе и чая, върху риска от хепатоцелуларен карцином на черния дроб, който често произтича от хепатитна (обикновено тип В или С) инфекция или цироза на черния дроб.
Кафето е един от най-широко изучаваните продукти в света днес. Световният фонд за научни изследвания на рака публикува доклад, в който съвет от 21 световни експерти оценяват данните от 7000 изследвания, наблюдавайки широка гама от храни и напитки във връзка със случаите на рак при хората. По отношение на кафето те докладват, че е „малко вероятно кафето да има значим ефект върху риска от рак както на панкреаса, така и на бъбреците”(Експертен доклад на WCRF/AICR, 2007).
В заключение, наличните данни показват, че пиенето на кафе не е фактор на
причинна връзка за развитието на рак на което и да е място в човешкото тяло и може да играе роля на защита по отношение на рака на черния дроб, дебелите черва и яйчниците, дължаща се на факта, че този продукт е един от доказаните източници на антиоксиданти, респ. полифеноли.
Библиографията е на разположение в редакцията.
Литература
Ханджиева-Дърленска Т, Св. Ханджиев. Балканската диета – богат източник на
антиоксиданти. В „Антиоксиданти – превенция и здравословно хранене“ (ред. Ф.
Рибарова). Симелпрес София 2010, 239-245
Ханджиев Св. Кафето. В „Срещу болести без лекарства”, София, 1987; 50-53
Andersen L et al. Consumption of coffee is associated with reduced risk of death attributed
to inflammatory and cardio-vascular diseases in the Women’s Health Study. Am J
Clin Nutr 2006, 83(5):1039-1046
French National Institute of Health and Medical Research www.inserm.fr/en/home/html
Institute of Food Technologists www.ift.org
Larsson S. Wolk A. Coffee consumption and risk of liver cancer: a meta-analysis.
Gastroenterology 2007, 132 (5), 1740-1745
Montella M, Polesel J, La Vecchia C et al. Coffee and tea consumption and risk of
hepatocellular carcinoma in Italy. Int J Cancer 2007, 1, 120 (7):1555-9
Svilaas A, Sakhi A, Andersen L et al. Intakes of antioxidants in coffee, wine and
vegetables are correlated with plasma carotenoids in humans. J Nutr 2004, 134:562-567
