Брой 1/2013
Д-р Т. Ханджиева-Дърленска, д. м.
Катедра по фармакология и токсикология,
Медицински Факултет, Медицински Университет, София
Подсладителите се използват в храненето на хората от векове. В Европа, както и в другите части на света, подсладителите претърпяват множество научни изследвания преди да бъдат пуснати на пазара. Съществува дневен препоръчителен прием за всеки един от известните подсладители. В последните три десетилетия продажбите на подсладените газирани напитки е нарастнала повече от 15 пъти. Според последното становище на Европейската агенция по безопасност на храните одобрените подсладители, които се използват в хранително-вкусовата промишленост са напълно безопасни за здравето на човека.
Какво представляват подсладителите?
Подсладителите са вещества, които са многократно по-сладки от захарта. Това са ацесулфам-К, аспартам, захарин, стевиол гликозид и сукралоза, които са между 150 и 600 пъти по-сладки от захарта, както и неотам – между 7000 и 13000 пъти по-сладък от захарта (Таблица 1). Интензитета на сладост зависи от количеството вещество, което се използва. Калоричността на отделните подсладители варира от 0 до 4 килокалории/ грам, но като цяло почти не са калорични, тъй като се използват в много малки количества. Най-често подсладители се намират в газираните напитки, десертите, млечните продукти, сладките изделия и бонбони, дъвки и готови шоколадови напитки. Някои се използват като подсладители за чай и кафе.
*Стевията е описана за първи път през 1901 година.
Подсладителите се използват широко в хранително-вкусовата промишленост. Въпреки че, в някои страни след 1945 година газираните напитки са били подсладени с комбинация от сукроза и захарин, едва с навлизането на аспартама през 1980 година започва ерата на диетичните „light” газирани напитки. В добавка към подсладителите в сладките изделия се използват полиоли като малтитол, изомалт, сорбитол, манитол и ксилитол, които съдържат около 2.4 ккал/ грам (8.4 kJ/ грам). Изключение прави еритритола с 0 ккал/ грам, който бе одобрен в Европа през 2006 година. Ролята на полиолите е не само да добавят сладост и заместят захарта, но и да придадат различни качества на храната, включващи усещане на сладост в устата, цвят, структура и задръжка на течности.
Роля на подсладителите в храненето
Усещането и предпочитането на сладкия вкус е вродено при хората. Това, както и вроденото невъзприятие на горчивия вкус се считат за физиологична адаптация на първобитния човек, което го кара да прави разлика между вредните и полезните хранителни вещества в растенията. Кърмата съдържа 7.2% лактоза, на което се дължи сладкия й вкус. За сравнение ябълковият и портокаловият сок съдържат около 10% захари. Проучванията показват силно предпочитание към сладкия вкус по време на детството, което обаче постепенно намалява от пубертета към съзряване. Хората подслаждат храната си чрез добавяне на мед и плодове от много векове насам.
Съвременният начин на живот се характеризира с прекомерна консумация на храна и застоял начин на живот. Това е предпоставка за развитието на т.нар. болести на цивилизацията като захарен диабет тип 2, затлъстяване и други метаболитни заболявания. В този контекст навлизането на диетични алтернативи на съществуващите храни като използването на подсладители нарастна в последните години.
Влияние на подсладителите върху теглото
Успешната редукция на теглото включва основно намаляване на енергийния прием или предизвикването на енергиен дефицит чрез балансирано и здравословно хранене. Множество научни изследвания показват, че консумацията на нискокалорийни храни и напитки са успешен подход в намаляването на теглото и успешната задръжка на първоначално редуцираното тегло. Авторите на скорошно изследване сочат, че замяната на захарта с подсладители в газираните напитки има благоприятен ефект върху индекса на телесна маса (ИТМ). В допълнение, обзор на 16 рандомизирани, контролирани проучвания показва, че изборът на храни и напитки, съдържащи аспартам вместо захар води до редукция в приема на енергия и на телесната маса.
Въпреки, че научните данни потвърждават благоприятната роля на подсладените храни и напитки в редукцията на тегло, много е важно да се подчертае консумирането на подсладители не е решение на проблема затлъстяване. Подсладителите не потискат апетита. Затова нискокалорийните храни и напитки трябва да се съчетаят с подходяща физическа активност в борбата с наднорменото тегло и затлъстяването. Многобройни проучвания потвърждават успешното използване на този подход.
Влияние на подсладителите върху диабета
Според Световната здравна организация (СЗО) над 346 милиона хора по света страдат от диабет, като захарният диабет тип 2 преобладава. Храненето и оценката на теглото на диабетно болния е от изключително значение, за да се предотврати високия риск на тази полулация от развитието на сърдечно-съдови заболявания и артериална хипертония.
Научните данни сочат, че консумацията на подсладители благоприятства успешния контрол на теглото при пациенти с диабет тип 2. Организации като Американската Диабетна Асоциация и Диабет Великобритания подчертават ролята на заместителите на захарта в поддържането на нормални нива на кръвната захар, както и контролирането на силното желание за прием на захарни изделия.
Влияние на подсладителите върху зъбите
Зъбният кариес се дължи на лоша зъбна хигиена, в резултат на което се получава ферментация на въглехидратите в устната кухина и формирането на киселина.Част от киселината се деактивира от слюнката, но по-голямата част води до деминерализация на зъбите и в резултат кариес. Подсладителите не водят до формиране на киселина в устната кухина. По този начин, те не променят целостта на зъбния емайл. Европейската агенция по безопасност на храните (EFSA) одобри използването на подсладители в дъвките с цел поддържането на зъбната минерализация и неутрализация на киселините в устата.
Безопасност на подсладителите
Всички подсладители, използвани в хранително-вкусовата промишленост в Европа са подложени на строг контрол за безопасност. Разрешението и използването на заместителите на захарта, както и другите добавки към храната, е хармонизирано в целия ЕС и е под контрола на EFSA. Хранителните компании кандидатстват към EFSA за оценка на подсладителя, след като са извършени обширни научни изследвания за безопасност, токсичност и т.н. По време на дългия оценъчен период се установява дневния безопасен прием на съответният подсладител. Той се определя като една хилядна от количеството, което е показало безопасност при модели с животни. Изследванията показват, че действителния прием на подсладители е многократно по-нисък от дневния безопасен прием. След като дадена добавка към храната е одобрена от Европейската комисия й се дава Е-номер (Е произлиза от Европа). Описанието на Е-номер върху етикета показва, че добавката към дадения хранителен продукт е одобрена и е безопасна за хората. Всички одобрени подсладители имат Е-номер от Е900-999.
В последните няколко десетилетия в медиите спорадично излизаха съобщения за връзка на подсладителите с появата на разнообразна гама от нежелани ефекти върху здравето. Независимо, че даден посладител се използва в хранителната промишленост, EFSA продължава изследвания върху неговата безопасност. За момента становището на EFSA относно използването на заместителите на захарта остава непроменено, а именно, няма данни за вреда за човешкото здраве при употребата на подсладителите в препоръчителния дневен прием. Едно от най-честите твърдения относно риска от употреба на подсладители е възможната им връзка с появата на ракови заболявания. Обаче, тези твърдения не са подкрепени със солидни научни данни. Изследване, проведено от италиански учени за период от 13 години при почти 9000 човека не демонстрира връзка между развитието на раково заболяване и консумацията на различните видове подсладители (като захарин, аспартам и др.).
Най-често употребяваните подсладители са захарин и аспартам. През 70-те години на миналия век излизат данни, че употребата на захарин увеличава появата на рак на пикочния мехур. Последващи изследвания демонстрират, че този ефект е наблюдаван само при мъжки плъхове, но не и при хора. Още повече, епидемиологичните проучвания не доказаха сигнификантна асоциация между консумацията на захарин и рака на пикочния мехур, дори и при хора с повишен прием на подсладителя. Изследванията в последните 25 години не подкрепят хипотезата, че захаринът причинява рак при хора.
Аспартам е другият подсладител, за който в литературата излязоха данни, че причинява лимфоиден рак при плъхове. В последствие EFSA направи обзор на данните и установи пропуски в проучването. Становището й бе, че приемът на аспартам не се свързва с появата на раково заболяване. Аспартамът е безопасен за здравето при дневен прием от 40 мг/ кг телесно тегло. Това твърдение се потвърди и от други обзори по темата. Още повече, през май 2010 година EFSA създаде работна група от национални експерти от страните-членки на ЕС за оценка на безопасността на аспартам на базата на публикуваните проучвания от 2002 насам. Експертната група заключи, че няма нови данни за вреда и, че консумацията на аспартам в храни и напитки е напълно безопасна спрямо препоръчания дневен прием. Консумацията на аспартам трябва да се избягва при генетичното заболяване фенилкетонурия.
Бъдещи перспективи
Създаването на нови подсладители продължава. Най-новият изследван заместител на захарта е адвантам, който представлява комбинация между аспартам и ванилин, съставка на ванилията. Адвантам е одобрен за употреба като добавка в храните в Австралия и Нова Зеландия. В Европа и САЩ има положително становище за използването на адвантам, съответно според FDA и EFSA.
В заключение, трябва да се подчертае, че използваните в хранително-вкусовата промишленост подсладители са безопасни за човешкото здраве. Напитките и храните, съдържащи различни подсладители все повече ще присъстват в ежедневното балансирано и здравословно хранене, заради наличието на малко или никакви калории и като алтернатива на високоенергийните храни.
Библиографията е на разположение в редакцията.
Литература
1. Canadean (2009). Global Carbonates Report 2009. Canadean: United Kingdom
2. Directive 2006/52/EC of the European Parliament and of the Council of 5 July 2006 amending Directive 95/2/EC on food additives other than colours and sweeteners and Directive 94/35/EC on sweeteners for use in foodstuffs. OJ L 204/10.
3. Beauchamp GK & Cowart BJ (1985). Congenital and experiential factors in the development of human flavor preferences. Appetite 6(4):357-372.
4. Mennella JA & Beauchamp GK (1998). Early flavour experiences: research update. Nutrition Reviews 56(7):205-211.
5. Drewnowski A, Massien C, Louis-Sylvestre J, Fricker J, Chapelot D & Apfelbaum M (1994). Comparing the effects of aspartame and sucrose on motivational ratings, taste preferences, and energy intakes in humans. American Journal of Clinical Nutrition 59:338–345.
6. Hendriksen MA, Tijhuis MJ, Fransen HP, Verhagen H & Hoekstra J (2011). Impact of substituting added sugar in carbonated soft drinks by intense sweeteners in young adults in the Netherlands: example of a benefit-risk approach. European Journal of Nutrition 50:41–51.
7. De La Hunty A, Gibson S & Ashwell M (2006). A review of the effectiveness of aspartame in helping with weight control. Nutrition Bulletin 31:115-128.
8. Bellisle F & Drewnowski A (2007). Intense sweeteners, energy intake and the control of body weight. European Journal of Clinical Nutrition 61:691–700.
9. Rolls BJ (1991). Effects of intense sweeteners on hunger, food intake, and body weight: a review. American Journal of Clinical Nutrition 53:872–878.
10. de Ruyter JC, Olthof MR, Seidell JV and Katan MB. (2012). A trial of sugar-free or sugar-sweetened beverages and body weight in children. The New England Journal of Medicine 367:1397-1406.
11. Anderson GH, Foreyt J, Sigman-Grant M & Allison DB (2012). The use of low-calorie sweeteners by adults: Impact on weight management. The Journal of Nutrition 142: 1163S-1169S.
12. World Health Organization (2010). Diabetes programme. Available (Accessed 1st August, 2012).
13. Mann JI, De Leeuw I, Hermansen K, Karamanos B, Karlström B, Katsilambros N, Riccardi G, Rivellese AA, Rizkalla S, Slama G, Toeller M, Uusitupa M & Vessby B (2004). Evidence-based nutritional approaches to the treatment and prevention of diabetes mellitus. Nutrition Metabolism and Cardiovascular Disease 14:373-394.
14. Wiebe N, Padwal R, Field C, Marks S, Jacobs R & Tonelli M (2011). A systematic review on the effect of sweeteners on glycemic response and clinically relevant outcomes. BMC Medicine 9:123.
15. American Diabetes Association (2004). Nutrition principles and recommendations in diabetes. Diabetes Care 27:S36-46.
16. Härtel B, Graubaum H-J, Schneider B, Europäische Gesellschaft August Bier für Ökologie und Medizin e.V., Berlin, Medizinische Hochschule Hannover (1993). Einfluß von Süssstoff-Lösungen auf die Insulinsekretion und den Blutglucosespiegel. Ernährungsumschau Jahrgang 40: Heft 4, Seiten 152-155.
17. European Food Safety Authority (2011). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to intense sweeteners and contribution to the maintenance or achievement of a normal body weight (ID 1136, 1444, 4299), reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 4298), maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 1221, 4298), and maintenance of tooth mineralisation by decreasing tooth demineralisation (ID 1134, 1167, 1283) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. The EFSA Journal 9(6):2229.
18. Grenby TH (1991). Update on low calorie sweeteners to benefit dental health. International Dental Journal 41(4):217-224.
19. European Food Safety Authority (2009). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to sugar free chewing gum and dental and oral health, including gum and tooth protection and strength (ID 1149), plaque acid neutralisation (ID 1150), maintenance of tooth mineralisation (ID 1151), reduction of oral dryness (ID 1240), and maintenance of the normal body weight (ID 1152) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. The EFSA Journal 7(9):1271.
20. Institut Scientifique de Santé Publique, Studie van de tafelzoetstoffen en de schatting van de totale inname van geselecteerde zoetstoffen door de volwassen Belgische bevolking. Available (Accessed 1st August, 2012).
21. Gallus S, Scotti L, Negri E, Talamini R, Franceschi S, Montella M, Giacosa A, Dal Maso L & La Vecchia C (2007). Artificial sweeteners and cancer risk in a network of case-control studies. Annals of Oncology 18:40-44.
22. Bosetti C, Gallus S, Talamini R, Montella M, Franceschi S, Negri E & La Vecchia C (2009). Artificial sweeteners and the risk of gastric, pancreatic, and endometrial cancers in Italy. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention 18:2235-2238.
23. European Food Safety Authority (2009). Updated Scientific Opinion of the Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food on a request from the European Commission related to the 2nd ERF carcinogenicity study on aspartame taking into consideration study data submitted by the Ramazzini Foundation in February 2009. The EFSA Journal 1015:1-18.
24. Magnuson BA, Burdock GA, Doull J, Kroes RM, Marsh GM, Pariza MW, Spencer PS, Waddell WJ, Walker R & Williams GM (2007). Aspartame: A safety evaluation based on current use levels, regulations, and toxicological and epidemiological studies. Critical Reviews in Toxicology 37:629-727.
25. Stanner S (2010). The science of low calorie sweeteners – separating fact from fiction. Nutrition Bulletin 35: 357-362.
26. European Food Safety Authority (2010). Report of the meeting on aspartame with National Experts. Available (Accessed 1st August, 2012).
27. Quinlan, M. How, w & why low calorie sweeteners can be used in foods & drinks. Available (Accessed 1st August, 2012).
28. European Food Safety Authority (2010). Special Eurobarometer 354. Food-related risks. Available (Accessed 1st August, 2012).
29. Food Standards Agency (2012). Biannual public attitudes tracker. Wave 4, May 2012. Available (Accessed 1st August, 2012).
30. Food Standards Australia New Zealand (2011). Application A1034 – Advantame as a high intensity sweetener. Approval Report. Available (Accessed 1st August, 2012).
31. U.S. Food and Drink Administration. Food and color additive petitions under review. Available (Accessed 1st August, 2012).
32. European Food Safety Authority. Register of questions. (Mandate number: M-2010-0265; Question number: EFSA-Q-2010-00943). Available (Accessed 1st August, 2012).
