Българското кисело мляко – съвременно състояние на проблема

Брой 6/2008

Доц. д-р Р. Еникова, д.м.

На фона на голямото разнообра­зие на широко пропагандираните и използвани в практиката хра­нителни добавки, включително тези, съдържащи пробиотични микроорганизми, ние в известна степен забравихме за възможностите при използване на киселото мляко в диетотерапията при различни заболявания.
Аксиоматична истина е, че българското кисело мляко се приема като най-яркия пример за функционална пробиотична храна, която е и традиционна, природосъобразна, естествена, непов­торима.

Пазарът ни изобилства със заквасени млека. В страните на Западна Европа те се наричат „ферментирали“ млека и тяхното разнообразие е много голямо. Към тях се отнасят най-вече „йогуртите“. Много разпространена е консумацията и на бифидо-продуктите. Последните се произвеждат вече и у нас от отделни фирми и се приемат добре от консуматора.
„Йогурт“ всъщност е прабългарска дума. Но тя отдавна бе обсебена от чуждите производители и у нас се възприема като чуждо, небългарско наиме­нование на заквасените млека. Hue приемаме за свое традиционното българско кисело мляко. Има голяма доза носталгия към някогашното кисело мля­ко и като консистенция („с нож да го режеш“), и като вкус и аромат покисел и по-остър. Незабелязано, през последните години се появи и тенден­ция към промяна на предпочитанията все повече хора харесват по-сметано подобното, по-меко на вкус и по-слабо кисело заквасено мляко. Естествено е модерният гражданин, който търси по-ниско енергийни храни, все по-често да посяга и към неговите нискомаслени асортименти.

Днес има едно широко разпространено недоверие в обществото към качеството на съвременните кисели млека. Коренната промяна в сроковете на трайност и фактът, че киселите млека не се развалят и повече от месец могат да останат непроменени в хладилника, карат хората да смятат, че това се дължи на консерванти. По този въпрос трябва да знаем повече. В миналото срокът на трайност беше 72 часа или 3 дена. Това е генерационното време на дрождевите популации, с които млякото бе системно заразявано поради недобра хигиена още в млекокомбинатите. Дрождите са единствените замърсители на млякото, които се развиват успоредно с млечнокиселите бактерии и към третия ден оказват решаващо влияние върху вкусовите му качества. То придобива остър специфичен млечно-кисел вкус и аро­мат, по-късно се появява бяла мъхеста пелена на повърхността му, видимо се издуват капачките на опаковките от образуваните газообразни метаболити. Трябва да се знае, че дрождите са нежелан замърсител. Те именно разваляха киселото мляко за такъв кратък срок. Чрез сериозни инвестиции в хигиената тяхното попадане в мля­кото може да се сведе до нула. Тогава млечнокиселата ферментация измина8а своя естествен път благородните млечнокисели бактерии се развиват и продължително време (до две-три седмици) преживяват в киселото мля­ко в количества до десетки и стотици милиони, без съществено да променят за дълъг период вкусовите качества на продукта. Единствено има натрупване на повече млечна киселина, но в никакъв случай тази промяна не е така рязка, както при заразеното с дрожди мляко. Трябва да отбележим за чест на нашите производители, че те постигнаха висока хигиена на производството, с което удължиха трайно живота и на българското кисело мляко.

По-ниската киселинност дава осно­вание да повярваме на слуховете, че в днешните кисели млека няма млечно­кисели бактерии. Това не е вярно. Няма друг технологичен метод, който да накара прясното мляко да коагулира и да придобие нежния характерен млеч­нокисел вкус, освен бурното развитие на микробите на закбаската, а тоба са млечно-киселите пръчици (Lactobacillus bulgaricus) и термофилният стрептокок (Streptococcus thermophilus). С това можем да оборим и другото невярно твърдение за присъствието на консерванти в киселото мляко. Нежните бактерии на закваската не се развивaт в присъствието на консервиращи вещества с най-разнообразен харак­тер. Мляко, съдържащо например антибиотици, трудно се подквасва и изобщо не се допуска до производството. Лабораторните изследвания на киселите млека, взети от търговската мре­жа, неизменно показват, че те съдържат специфичните млечнокисели бак­терии в големи количества десетки до стотици милиони.

Имаме достатъчно медико-биологични основания да твърдим, че бактериите на закваската за българско кисело мляко имат пробиотичен ефект. Например, известно е, че в напреднала възраст човекът придобива извест­на непоносимост към лактозата, което при консумация на прясно мляко води до чревен дискомфорт, метеоризъм, стимулиране на перисталтиката и като краен ефект диариен синд­ром. в същото време консумацията на същото количество кисело мляко не предизвиква подобни явления. Това се дължи именно на млечнокиселите бак­терии, които притежават конституивния ензим лактаза. Попаднали 6 чревния тракт, те компенсират с тоба възрастовия чревен дефицит на дизахаридази. Българското кисело мляко придоби такова разпространение в Япония именно поради това, че с него широ­ко разпространеният сред местното население лактазен дефицит се компенсира и праби млякото достъпен за населението продукт.

Има много изследвания на български и чуждестранни автори за пробиотичните свойства на Lactobacillus bulgaricus. Доказано е неговото участие 6 разграждането на жлъчните киселини, а оттук и на извличането на холестерола от организма с клинично-лабораторно потвърждение нахипохолестеролемичния ефект. Безспорно е доказан антагонистичният ефект на микроба върху патогенни и условно-патогенни микроорганизми Salmonella, Shigella, Listeria, Clostridium, Bacillus, Escherichia coli, Proteus, Staphylococcus aureus и мно­го други. Аксиоматична истина е, че с киселото мляко не са предабани хранителни токсикоинфекции, интоксикации или инфекции. Необходими са не повече от 24-48 часа на съвместно съжителство на масивни дози от тези микроби с бактериите на българското кисе­ло мляко, за да не остане и следа от тях при неговото заквасване и охра­нение. Това е доказано в много обшир­на експериментални проучвания. Този антагонистичен ефект е част от пробиотичните свойства на микроба. Има данни за протективен ефект при експериментална туморогенеза със забавяне на развитието на преканцерози и тумори и ограничаване на тяхното развитие и метастазиране. Очевидно, много трудно доказуемата регулация на чревната еубиоза, т.е. равновесното физиологично състояние на чревна­та микрофлора, все пак се осъщестбя6а под влияние на иначе екзогенните за човека бактерии на българското кисе­ло мляко и това е в основата на голяма част от пробиотичните ефекти.

Българското кисело мляко не е и не може да бъде лекарство. Впрочем това се отнася за всички пробиотични хра­ни и препарати. Но неговото приложе­ние в диетотерапията не трябва да се игнорира. Освен безспорните хранителни качества на основата мля­кото, тук имат значение всички горепосочени физиологични свойства на бактериите. При заболявания, свързани с развитие на дисбиоза на чревна­та микрофлора, киселото мляко може да стане мощен регулатор за нейното нормализиране. Патологиите, водещи до дисбиоза, са много разнообраз­ни от хроничната обстипация, дължаща се на стреса и обездвижването на съвременния градски жител, до по-тежки състояния, свързани с: диариен синдром (с инфекциозна и неинфекциозна природа, продължителна антибиотична терапия, лечение с имуносупресори, лъчелечение, автоимунни заболявания и др. Отново подчертаваме, че става дума не за лечение, а за под­ходящ диетичен режим. Не трябва да се забравя, че с всеки грам българ­ско кисело мляко организмът получава десетки и стотици милиони жизнеспособни пробиотични бактерии, нещо, което не може да се постигне понякога и с таблетираните форми на проби­отични добавки. Тези бактерии времен­но се заселват в чревния тракт тънко и дебело черво, влизат в синергични взаимоотношения с ендогенната млечно-кисела анаеробна микрофлора, инхибират развитието на нежелани чревни микроорганизми, регулират осмотичните, алкално-киселинните реак­ции и т.н. Процесите са много сложни и деликатна, но няма причини да не бъдат стимулирани и поддържани от пациента с една системна консумация на кисело мляко.

Тук няма да засягаме проблема с дру­ги заквасени пробиотични храни, кои­то се явяват на пазара ни. Това могат да бъдат продукта с Bifidobacteria, Lactobacillus acidophilus, кефирни закваски или други пробиотични култури, различни от тези на българското кисе­ло мляко. Макар че в тази област опитът на диетолозите в страната ни е по-ограничен, подобни заквасени проду­ши също не трябва да бъдат игнорирани или подценявани, защото приложението им е доказвано, както в популационни, така и в експериментални и клинични изследвания в други страни. Такива продукта имат своите достойнства и приложение в диетотера­пията. Не трябва да забравяме също така и индивидуалната възприемчивост и поносимост при консумация от човека, както и щамовата специфичност на културите. Но това вече е предмет на друго обсъждане. важното е, че българското кисело мляко е достъпно за приложение и се нарежда в първите редици на естествените функционални храни у нас.