Хранене и имунитет

Брой 1/2005

Ст.н.с. Д-р С. Петрова, дм

Нарушенията в имунните функции са в основата на много заболявания
Имунната система защитава организма на човека срещу инвазията на микроорганизмите и чужди молекули. По този начин тя ни предпазва от инфекциозни заболявания и фатални болести. Имунната система трябва да поддържа дели­катен баланс между деструкцията на чуждите клетки и избягването на саморазрушаването. При нарушаването на този баланс могат да се развият автоимунни заболявания, при които имунната защита реагира към собствените си клетки като към чужди, което води до тежки тъканни увреждания.

Алергичните реакции и заболявания също се дължат на нарушения в имунните реакции. През последните десетилетия стана ясно, че имунната система е включена в етиопатогенезата на сърдечно-съдовите заболявания и някои ракови заболявания. Ето защо факторите, които стимулират или потискат имунитета, са в центъра на вниманието на изследователите. Ходът на всички свързани с имунитета заболявания може да бъде повлияна чрез храненето.

Основни аспекти на финкиионирането на имунната система
В човешкия организъм съществува система от взаимно свързани защитни механизми, които го предпазват от възможни опасни чужди агенти. Тази комплексна система от молекули, клетки и тъкани е разпространена в цялото тяло.
Навсякъде, където тялото е в непосредствен контакт с външния свят (кожата, дихателните и храносмилателните органи), е осигурено с различни форми на защита. За да убиват бактериите или да ги изхвърлят по най-бърз начин, кожата и стомахът произвеждат киселини, бронхите секретират слуз, в слюнката се отделят противомикробни ензими.Това е нашата неспецифична защита.
Имунната система на човешкия организъм е специфичната система за защита и включва три извънредно важни способности:
♦ да разпознава собствените компоненти на ор­ганизма от тези на чуждите за него вещества;
♦ да отговаря по специфичен начин на неогра­ничен брой различни молекули;
♦ да има памет за предишни контакти с чужди вещества и при следваща среща да оказва по-бърза и по-ефективна защита.
Всички вируси, бактерии и други чужди за организма субстанции, вероятно и туморните клетки имат отличителни маркерни молекули антигени, по които имунната ни система ги разпознава. Антигените активират клетките на имунната система за защитен отговор, като предизвикват образуването на антитела. Антителата са комплексни белтъци, наречени имуноглобулини. Те са специфични, способни да реагират с определен антиген, като пасват с него като ключ в ключалка и по този начин неутрализират неговия ефект.

Основните защитни клетки на имунната система са лимфоцитите, включващи два вида лимфоцити в и Т клетки, които имат специ­фични функции. Имунните клетки се произвеждат главно в костния мозък и тимуса, но имунната система включва и далака, лимфните съдове и възли, сливиците, апендикса. Важна част на имунната система е разположена в червата, в лимфоидната им тъкан. Тя реагира на антиге­ните от храната и на много микроби.

Освен специфичните имунни реакции, осъществяващи се чрез в и Т лимфоцитите, има и неспецифични имунни механизми, които не включват образуването на антитела. Неспецифичната имунна защита включва фагоцитите (макрофаги и неутрофили), които директно унищожават патогенните микроорганизми, и т.нар. клетки убийци (трета група лимфоцити, различаващи се от в и Т клетките), които унищожават абнормните клетки.

Унищожаването на изродените клетки в орга­низма е от голяма важност. Тъй като генетичният материал на всяка клетка ежедневно се уврежда от действието на оксиданти, посто­янно се появяват изродени (ракови) клетки, които трябва да бъдат унищожавани. Клетките убийци не са достатъчни, за да се справят с тази задача, и затова от един вид имунни клетки се произвежда туморнонекрозен фактор, който задейства т.нар. програма за тотално унищожение. Туморнонекрозният фактор разрушава генетичния материал на изродената клетка и по този начин я унищожава.

Когато имунната ни система функционира добре, всички нейни части действат съгласувано, бързо и ефективно. Много фактори обаче могат да я нарушат.

Как храненето може да наруши иминитета
Връзката между глада и епидемиите от инфек­циозни болести е забелязана в хода на историята на човечеството. Още от времето на Хипократ е известно, че хората, които гладуват или имат недоимъчно, непълноценно хранене, са по-чувствителни към инфекциозни заболявания.

Недохранването, ниският прием на енергия и белтък нарушават имунната система и потискат имунните функции. Например някои вируси предизвикват слабо или средно изразено заболяване при добре хранени деца, докато при недохранените, тези с ниско тегло, заболяването може да бъде фатално. Освен малките деца особено рискови групи са старите хора, хората с анорексия, алкохолиците и всички, които страдат от заболявания, предизвикващи изтощение на организма. При белтъчно-енергийния недоимък се нарушават повечето от защитните механизми даже когато е средно изразен. Специално влияние има той върху Т лимфоцитите, което води до намаляване на техния брой. Имунитетът се нарушава и от много нискокалорийните диети, които се прилагат за отслабване (400-1200 ккал/ден). При такива диети се установяват както намаляване на функциите на двата вида лимфоциити (в и Т клетки), така и нарушения във функциите на други имунни клетки. Това се свързва и с недостатъчния прием на витамини и минерали с такива диети.

Нарушения в имунните функции се наблюдават и при висок прием на енергия и мазнини. Високият енергиен прием нарушава отговора на лимфо­цитите, а високото съдържание на мазнини в храната потиска функциите на Т клепките и клетките убийци. Установено е, че капацитетът на имунните клетки убийци да унищожават туморни клетки е бил увеличен, когато приемът на мазнини е бил намален от 32% от енергийната стойност на диетата на 22%. Значение за имунните функции има не само количеството на мазнините, но и техният вид. Полиненаситените мастни киселини (ПНМК), чийто основен източник са растителните мазнини и рибите, са източници за образуване на тъканните хормони (простагландини и левкотриени), които взимат участие във възпалителните процеси. ПНМК също така са структурни компоненти на клетъчните мембрани и имат важно значение при определяне флуидността на мембраните, която има критична роля в имунните функции. Има разлика и в ефекта на различните класове ПНМК: п-6 ПНМК, които постъпват главно с растителните масла (слънчогледово и царевично олио), подкрепят имунния отговор, което води до възпаление, докато п-3 ПНМК, чийто основен източник са мазнините на рибата, потискат хроничните възпалителни реакции, като се установява тенденция да потискат и имунитета.

Хората със затлъстяване по-често страдат от заболявания на дихателните пътища и при операции показват по-голям риск от инфекции. Хората със затлъстяване също така по-често развиват сърдечно-съдови и ракови заболявания, което се свързва с нарушения в имунната функция. При затлъстяване се установява редуциране на отговора както на Т, така и на в лимфоцитите.

Дефицитът на витамините А, Е, С и В6, както и на минералите цинк, желязо и селен нарушава имунитета и устойчивостта на организма ни към всички заболявания, свързани с него. Тези витамини и минерали играят специална роля в имунните реакции, за образуването и активността на имунните клетки. Не само железният дефицит, но и високият прием на желязо е свързан с увеличена чувствителност към инфекции.

Неблагоприятно е и действието на големите количества захар. Продължителното свръхнатоварване със захари може да доведе до свързването им с белтъчни молекули и образуване на т.нар. гликирани белтъци, които могат да предизвикат автоимунни заболявания.

Храни за подкрепа на имунитета
Веществата в храните, които стимулират имунитета, включват белтъците, витамините А, С, Е и в6; минералите цинк, желязо и селен; както и някои биоактивни вещества, съдържащи се в растенията каротеноиди, флавоноиди, сулфиди и сапонини. Имунитетът се стимулира и от млечнокиселите бактерии.

Месото, рибата, млякото и млечните продукти, яйцата са източниците на висококачествени белтъци. Месото, рибата и яйцата са богати също на витамин в6, цинк и желязо; рибата, млякото и млечните продукти на витамин А. Рибата и другите морски храни са основният източник на селен. За да оказват благоприятен ефект върху имунните функции обаче, месото и месните продукти трябва да са постни, а млякото и сирената с намалено съдържание на мазнини, тъй като голямото количество мазнини потиска имунитета.

При практикуване на вегетарианство нужното количество белтък може да бъде осигурено от бобовите храни (боб, леща, грах, соя); от зърнените продукти (хляб, варено жито, овесени ядки, макаронени изделия), ядките (орехи, бадеми, фъстъци, лешници) и семената (тиквени, слънчогледови). За да се осигури прием на пълноценен белтък, трябва да се консумират разнооб­разни растителни продукти, добри източници на белтък, тъй като за разлика от животинския в белтъка от различни растителни източници съдържанието на някои незаменими аминокиселини е ниско.Тези растителни продукти съдържат и нужните за поддържане на имунитета витамин в6, цинк и желязо (зърнените храни при условие че са пълнозърнести). Бобовите храни освен това са богати на сапонини вещества, които мобилизират имунната система. Ядките са богати и на витамин Е, съдържат селен и флабоноиди.

Много от зеленчуците и плодовете, предимно с червен, жълт и зелен цвят, са богати на каротеноиди. Същевременно в по-голяма част от тях има много витамин С и флавоноиди. Моркови, кайсии, тиква, пъпеш, червени и зелени чушки, домати, спанак, коприва, лапад, киселец, салати, зелен лук и чесън, червено цвекло, черен и червен касис, ягоди, къпини, боровинки, портокали, лимони, грейпфрут, мандарини, киви, броколи, брюкселско зеле, черно грозде, магданоз, листа от целина и цвекло изборът е голям! Препоръчаната консумация от Световната здравна организация общо на зеленчуци и плодове е не по-малко от 400 грама на ден. За оказване на протективен ефект по отношение на раковите заболявания се счита, че трябва да се приемат 800 г зеленчуци и плодове.

Зелените листови зеленчуци (салати, спанак, коприва, лапад, киселец) са богати и на желязо, но много малка част от него се всмуква в червата. Същото се отнася и за желязото от зърнените и бобовите храни. витамин С значително подобрява всмукването на желязото от растенията. Такова действие имат и плодовите киселини. Затова, за да се абсорбира по-добре съдържащото се желязо в боба, лещата, пълнозърнестия хляб, спанака или копривата, се препоръчва по време на ядене да се консумират храни, богати на витамин С. Например подходящо е да се пие лимонов или портокалов сок или да се ядат цитрусови плодове за десерт. Киви, ягоди, шипков чай също са много богати на витамин С.

Витамин С много бързо се разрушава от кислорода във въздуха и при висока темпера­тура. Затова препоръчително е салатата да се приготвя непосредствено преди консумация, плодовете да се ядат сурови. Основният каротен в спанака, лапада, цвекловите листа и другите листови зеленчуци лутеинът, също е нестабилен. Ето защо не е подходящо зеленчуците да се варят дълго време, по-добре е да се бланшират и след това да се задушат за кратко.

Чесънът, лукът кромид и праз лукът съдържат сулфиди съединения на сярата, които засилват имунната система, спират растежа на микро­бите, намаляват възпалителните процеси. За да се образуват тези съединения обаче, е необхо­димо чесънът да се нареже и смачка, кромидът и празът да се нарежат и след това да постоят известно време. Тогава от тях се отделят ензими, които преобръщат изходните вещества в активни.

Киселото мляко и другите киселомлечни продукти имат специално влияние върху имунитета. Те спадат към т.нар. пробиотици, които през последните години предизвикват голям интерес и чието действие се изследва усилено. Пробиотиците са продукти, съдържащи живи микроорга­низми които оказват полезен за здравето ефект. живите млечни бактерии ефективно стимулират имунната защитна бариера на червата. За благоприятния ефект на киселомлечните продукти върху имунитета допринасят и биоактивните пептиди, които се образуват при ферментационните процеси, предизвикани от млечнокиселите бактерии. Киселото мляко също така намалява алергичните реакции и повлиява благоприятно алергичните заболявания. Пробиотиците проявяват и мощно анибактериално действие, което съществено допринася за благоприятното им действие при стомашно-чревни инфекции. Някои продукти, които се образуват от млечнокиселите бактерии, като бактериоцини и млечната киселина потискат растежа на патогенната микроф­лора в храната и червата и така намаляват случа­йте на чревни разстройства, тяхната продължителност и тежест. Тъй като млечнокиселите бактерии се задържат само временно в червата, за да има най-голяма полза за имунитета, е необ­ходима редовна консумация на кисело мляко.

Чай с мед и лимонов сок е изпитано средство при грип и възпалено гърло. Причината се крие в големите количества флабоноиди в чая вещества, които са мощни антиоксиданти, според послед­ните изследвания по-ефективни от витамин С и Е. флабоноидите не само защитават имунната система, но потискат развитието на вирусите и бактериите, намаляват възпалителните процеси. Чаят може да бъде черен, зелен, у нас вече се продават видове, които не съдържат кофеин южноафриканските чайове Ройбос и Хъни Буш.

Растителните мазнини са основният източник на витамин Е, който ефективно стимулира имуни­тета. Слънчогледовото и царевичното олио са богати на п-6 полиненаситени мастни киселини, които стимулират имунния отговор, но когато има възпалителни процеси, те ги увеличават. Зехтинът от растителните мазнини има най-добро действие съдържащите се в него поли­ненаситени и мононенаситени мастни киселини са много добре балансирани. Зехтинът стиму­лира имунитета, но не влошава възпалителните процеси.

Възпалителни процеси и хранене
Възпалението се явява отговор на организма ни към проникнали вируси и бактерии, при контакт с други носители на антигени (например алергени върху кожата), а също така към външни и вътрешни физически увреждания.

Организмът реагира, като отделя медиаторни вещества (цитокини) и тъканни хормони (простагландини и левкотриени). Те предизвикват болки и така човек забелязва, че има здравен проблем. „Призовават” имунните клетки и водят до тяхното натрупване, като предизвикват разширяване на съдовете и засилено кръвоснабдяване. Притокът на кръв в областта се увеличава, което позволява на имунните клетки и други защитни субстанции по-добър достъп. Зачервяването, подуването и повишаването на температурата на тъканта са резултат от действието на тези вещества. Те обаче предизвикват увреждане на тъканта при хроничен възпалителен процес. Възпалението, независимо че е резултат от ценна защитна реакция, е неприятно и болезнено, с времето уврежда тъканта и се налага да го потиснем. Храните могат да бъдат полезни и за това.

Ейкозаноидите се образуват в организма на човека от ПНМК и имат много важни, различни физиологични свойства в зависимост от вида им. Характерно за ейкозаноидите е, че те се образуват и натрупват локално на определени места в организма и веднага се разграждат, след като окажат своя ефект. Ейкозаноидите включват няколко групи съединения: простагландини, простациклини, тромбоксани, левкотриени и др., които имат съвсем различни свойства. Балансът между активностите на простациклините и тромбоксаните е много важен за поддържане на нормалните функции на кръвоносните съдове. Левкотриените и някои видове простагландини участват във възпалителните реакции на организма. Едни видове от тях увеличават възпалителните реакции, а други видове ги намаляват.

От п-3 ПНМК, съдържащи се основно в рибните мазнини, се образуват ейкозаноиди, които водят до потискане на възпалителни реакции, за разлика от тези, получени от п-6 ПНМК, преобладаващи в слънчогледовото и царевичното олио. Проучванията са показали, че промяната в количеството и вида на различните ПНМК, които постъпват с храната, може да повлияе върху спектъра на ейкозаноидите, които се образуват в нашия организъм. Например ако увеличим консумацията на риба, а намалим тази на слънчогледово олио, ще се промени съотношението на различните видове ейкозаноиди, образуващи се в организма, което ще доведе до потискане на възпалител­ните реакции.

Хранителни алергии
Хранителните алергии са част от реакциите на непоносимост към храните, от които страдат много хора. За разлика от страничните реакции, свързани с наличието на ензимен дефицит, например на ензима лактаза, който разгражда лактозата (млечната захар), или фармакологични реакции, какъвто е случаят с чувствителността към кофеина, при хранителните алергии се включва имунната система. От истински алергии към храните страдат не повече от 1-2% от възрастното население, въпреки че повече от 20% считат, че имат някакъв вид хранителна алергия.

Алергията представлява грешен имунен отговор, когато нормално безопасни вещества се приемат като опасни и се атакуват от имунната система на организма. Антигените. в храните, които предизвикват образуването на имуноглобулини, са главно белтъци или гликопротеини (белтъци, към които има закачени захари). Способността на човек да образува антитела към някоя храна най често се дължи на вродена предразположеност. Обикновено такива хора са от семейства, в които се среща някакъв вид алергия, не непре­менно хранителна.

Симптомите могат да се развият бързо и с различна тежест, като най-тежка реакция е анафилактичният шок, който може да има фатални последици. Други могат да бъдат със забавен отговор, като най-ярък пример за такава реакция е заболяването цьолиакия-свръхчувствителност към белтъка глутен, който се намира в пшеницата и други зърнени храни. Симпто­мите може да са от страна на храносмилателната система и да включват гадене, повръщане, колики, диария, подуване на корема и др. Може да се изразят със симптоми от страна на дихателната система ринит, кихане, периодична кашлица, хрипове, астма, оток на дихателната тръба. Много чести са кожните прояви урти­кария, екзема, оток и възпаление на кожата. При възрастните най-честа е алергията към скариди, раци, миди, различни видове риба, фъстъци и други ядки. При децата най-честа е алергията към белтъците на кравето мляко, което е свързано с ранното въвеждане на прясното мляко (преди 6-ия месец) в храненето на кърмачето.

Хранителните алергии обикновено се проявяват още през детството, необичайно е да се появят в зряла възраст. Диагнозата на хранителната алергия се прави от лекаря на базата на детайлно разпитване за реакциите към отделните храни, изключване на дадена храна от диетата и проследяване изчезването на симптомите. Могат да бъдат използвани кожни тестове, но те в никакъв случай не се прилагат при хора с тежки алергични реакции.

Хранителната алергия се лекува чрез изключ­ване от диетата на храните, към които хората са алергични. След определяне към коя храна е алергията всички хранителни продукти, които я съдържат, трябва да бъдат изключени. Ето защо много внимателно трябва да се четат етикетите на готовите храни. Много храни като фъстъци, яйца или мляко може да се намират като съставки на хранителни продукти, с които потребителите не ги свързват. Пациентите с хранителна алергия трябва да бъдат информирани, че е необходимо да внимават много, когато се хранят в ресторант или на гости. Винаги трябва да питат дали храните, към които са алергични, не са включени при тяхното приготвяне.

За намаляване на симптомите, предизвикани от алергичната реакция към храните, консумирани случайно, се използват редица лекарства. Те включват антихистамини, които повлияват стомашно-чревните симптоми, уртикарията, ринита. Бронходилататорите могат да повлияят симптомите на астмата. Няма лекарство обаче, което, ако бъде взето преди консумация на някоя храна, към която човек е алергичен, да предотв­рати алергичната реакция.

Автоимунни заболявания и хранене
В някои случаи организмът образува антитела към собствените си нормални здрави клетки, в резултат на което се развиват автоимунни заболявания. Причините могат да бъдат генетична предиспозиция и въздействия на околната среда. Активните имунни клетки предизвикват хронични възпалителни процеси, които водят до тежки тъканни увреждания. Примери за автои­мунни заболявания са инсулин зависимият диабет (диабет тип 2), ревматоидният артрит, болестта на Крон. Чрез някои храни може да се потисне имунният отговор и да се намалят проя­вите на автоимунното заболяване.

Мазнините на рибата съдържат големи коли­чества п-3 ПНМК, които освен че имат антиатерогенно и антитромботично действие, намаляват възпалителните реакции и са полезни при автоимунните заболявания. Както при наличие на хронични възпалителни процеси, така и при автоимунни болести като ревматоиден артрит, диабет тип 2 и болестта на Крон препоръчвайте по-голяма консумация на риба с високо съдържание на мазнини скумрия, сардина, херинга, паламуд, нототен, шаран.

Установено е, че сулфидите в чесъна пречат на образуването на веществата, предизвикващи възпалението. При редица клинични изследвания при болни с артрит е установено подобрение в състоянието на подути артритни стави след прием на екстракт от чесън. Счита се, че прием на 1 -2 скилидки счукан чесън на ден съдейства за лечението на артрита, като го прави по-бързо и ефективно.

Заключение
Добре балансираното разнообразно хранене подкрепя ефективно имунната функция. Подкрепата на здравето или третирането на заболяванията, повлиявайки имунитета чрез положителни промени в храненето, имат големи перспективи. все още обаче има много въпроси относно оптималните количества на хранителните вещества и биологичното значение на хранително модифицирания имунен отговор. Потенциалният положи­телен здравен ефект от хранителните подходи за промяна на имунните реакции трябва да бъде балансиран срещу потенциалните рискове. Най-големият риск от хранителната модулация на имунния отговор е свързан с хранителните интер­венции при хора със свръхактивна имунна система (например тези с алергии, хронични възпалителни заболявания) или с погрешен имунен отговор (автоимунни заболявания) при отсъствие на адекватен медицински контрол.

Литература
1. Bogden JD, DB Louria (2001) Macronutrients and Im­munity in Older People, In: Preventive Nutrition, 2nd Ed., Edit. A. Bendich, R. Deckelbaum, Humana Press, Totowa, NJ: 307-328
2. Chang C. (2004) Allergies and Nutrition, In: Handbook of Nutrition and Immunity, Edit. Gershwin ME, P Nestel, CL Keen, Humana Press, Totowa, NJ: 153-186
3. Chew BP, JS Park (2004) Carotenoid action on the im­mune response. J Nutr.; 134 (1): 257S-261S
4. Erickson KL, SK Darshan, NE Hubbard (2004) Dietary Fat and Immunity in Humans, In: Handbook of Nutrition and Immunity, Edit. Gershwin ME, P Nestel, CL Keen, Humana Press, Totowa, NJ: 141-152
5. Ferguson A., GE Griffin (2000) Nutrition and the im­mune system. In: Human nutrition and dietetics, 10th Ed., Edit. J. Garrow, W. James, A. Ralf, Churchill Livingstone, London, Ch. 45: 747-764
6. Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: a Global Perspective (1997) World Cancer Research Fund, Ameri­can Institute of Cancer Research
7. Gazdik F, MR Pijak, A Borova, К Gazdikova (2003) Biological properties of coenzyme Q10 and its effects on immunity, Cas Lek Cesk.,142 (7): 390-3
8. Grimble RF (1997) Effect of antioxidative vitamins on immune function with clinical applications, Int J Vitam Nutr Res., 67 (5): 312-20
9. Harbige LS, EM Gershwin (2004) Antioxidant Nutrition and Immunity, In: Handbook of Nutrition and Immunity, Edit. Gershwin ME, P Nestel, CL Keen, Humana Press, Totowa, NJ:187-212
10. Langseth L. (1999). Nutrition and Immunity in Man, ILSI Europe, Brussels, Belgium
11. Isolauri E., Y. Sutas, P. Kankaanpaa at al. (2001) Pro­biotics: effects on immunity. Am J Clin Nutr. 2001 Feb; 73 (2 Suppl): 444S-450S
12. Lesourd B. (2004) Nutrition: A Major Factor Influen­cing Immunity in the Elderly. J Nutr Health Aging, 8 (1): 28-37
13. Lessof MH (1994) Food allergy and other adverse reactions to food, ILSI Europe, Brussels, Belgium
14. McDermott JH (2000) Antioxidant nutrients: current dietary recommendations and research update. J Am Pharm Assoc (Wash); 40 (6): 785-799
15. Meydani M. (1999) Dietary antioxidants modulation of aging and immune-endothelial cell interaction. Mech Age­ing Dev.;111 (2-3) :123-32
16. WHO (2003). Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. TRS 916, WHO, Geneva
17. WHO Regional Office for Europe (2000). CINDI Dieta­ry Guide (EUR/OO/5018028)