Брой 6/2014
През 2002 година е открито, че в ядките се съдържа аминокиселината аспарагин, която при печене се превръща в акриламид. Установяването на потенциалните генотоксични и канцерогенни свойства на това химично съединение, предизвиква сериозна обществена загриженост с оглед на потенциалния риск за здравето на хората. Акриламид се използва в производството на полиакриламид, който намира широко приложение в химическата, фармацевтичната и хранително-вкусовата промишленост, както и в козметиката. Източник на акриламид е и цигарения дим.
Съдържание на аминокиселината аспарагин в някои хранителни продукти:
- 75 – 2200 mg/kg в брашното
- 50 – 1400 mg/kg в овесените ядки
- 70 – 3000 mg/kg в царевицата
- 319 – 880 mg/kg в пшеницата
- 15 – 25 mg/kg в ориза
Дефицитът на сяра, както и повишените нива на нитрати в почвата повишават нивата на аспарагин в зърнените култури.
Акриламид се образува и при високотемпературна обработка на въглехидрати (над 120 градуса и ниска влажност), като пържене, печене, тостер и грил. Акриламид се открива в редица храни, приготвени промишлено, в общественото хранене, както и в домашни условия. Нивата на прием на акриламид, установени при деца от 1 до 10 годишна възраст, значително надвишават тези при възрастни. Съдържанието на акриламид е значително в продукти, които редовно се консумират от децата – чипс, пържени картофи, хляб, зърнени закуски, крекери, солети, бисквити. Прибавянето на джинджифил, мед и кардамон в тестото за бисквити, повишава количеството на акриламид. Прибавянето на амонячна сода също повишава нивата на акриламид в крайния продукт.
Съдържание на акриламид в някои продукти:
- Пържени картофи, големи – акриламид 59-82 mcg*
- Пикантни картофи, големи – акриламид 52 mcg
- Картофени чипсове – акриламид 25 mcg
- Царевичен чипс – акриламид 11 mcg
- Варени картофи – акриламид по-малко от 3 mcg
- Вода – акриламид 0.12 mcg (това е безопасен лимит поставен от Агенцията по опазване на околната среда EPA)
*Количеството на акриламид, намиращо се в една голяма порция пържени картофи в ресторант за бързо хранене, е поне 300 пъти повече от това, което EPA разрешава като количество в чаша питейна вода.
Поради големия брой термични обработки кафето е потенциален източник на акриламид. В зависимост от възрастта на населението, хранителните навици и предпочитания начин на обработка приносът към експозицията на акриламид чрез кафе може да достигне близо 40%. Засега единствено е установено, че ако кафето се съхранява по-дълго време в затворен контейнер, количеството на акриламид намалява с времето. Заместителите на кафето и картофеният чипс съдържат най-много акриламид – съответно 3976 и 4804 mcg/kg.
Препоръки за намаляване нивата на акриламид
- Нивата на акриламид могат да се понижат като храните се подлагат на печене при по-ниска температура за по-дълго време.
- Да се увеличи времето на втасване на тестените изделия.
- Изплакване на нарязаните картофи с топла/гореща вода.
- Съхранение на нарязаните картофи при температура над 6 С.
- Пълнозърнестото брашно съдържа повече акриламид!
Важно е да се знае, че акриламид се образува при висока температура и ниска влажност!
