Брой 5/2016
Д-р М. Стефанова
ОПЛ – педиатър, Търговище
През 21-ви век затлъстяването разширява своя обхват, засягайки и децата. Има редица причини за това, но най-често обсъждани са мазнините и мастното съдържание на храните.
Наред с белтъчините и въглехидратите, мазнините са основно хранително вещество с най-голям енергиен потенциал – от 1 г се отделят 9.3 килокалории. В ежедневието си употребяваме редица растителни масла – слънчогледово, царевично, маслиново, ленено, фъстъчено и пр., а също и животински мазнини – свинска мас, краве масло, биволска мас, овча лой, рибни мазнини. Към мазнините се отнасят и технологично получените хидрогенирани продукти, наречени маргарини. В редица проучвания е доказано, че консумацията на мазнини през последните десетилетия нараства, а прекомерната употреба се счита за рисков фактор на много социално значими заболявания: затлъстяване, захарен диабет, хипертония, атеросклероза, съдови инциденти. Нутриционистите препоръчват количеството на мазнините в дневното меню да бъде 30% от енергийния внос за деня, като ¼ от тях да са предвидени за растителни масла.
Хранителните и диетичните качества на една мазнина се определят от мастно-киселинния й състав – количествено съдържание и съотношение между наситени мастни киселини, мононенаситени, полиненаситени, технологични транс мастни киселини, витамини, лецитин и холестерол. При изгарянето им в организма се отделят междинни продукти, които участват в клетъчната обмяна като разтворители на биологично активни вещества – витамини А,D,E, подобряват органолептичните качества на храната и усвояването на хранителните продукти, които се съчетават в ястията. Животинските мазнини съдържат, освен наситени мастни киселини, още мононенаситени и полиненаситени, а растителните съдържат предимно моно и полиненаситени мастни киселини. В състава на мазнините влизат и сложни молекули – фосфолипиди, лецитин, холин, триглицериди, стероли. Същите са преносители на неутрални мазнини и изграждат клетъчните мембрани. Фосфолипидите са пластичен елемент в изграждане на клетъчните и субклетъчните мембрани и миелинови обвивки. Молекулата им съдържа две мастни киселини, свързани с фосфатна група и холин, който е есенциален нутриент за човешкия организъм – стимулира продукцията на ацетилхолин и има благоприятен ефект върху ЦНС, чернодробната функция, понижава риска от рак на гърдата и на колона. ПНМК в рибните мазнини на някои морски обитатели са в състава на фосфолипидите. Така Омега 3 МК са по-добре усвоими и превъзхождат триглицеридните форми от други морски видове с 33%.
Триглицеридите са изградени от 3 естера на мастни киселини, свързани с глицерол. Естерите произхождат от мононенаситени, полиненаситени и наситени мастни киселини.
Стеролите са задължителен структурен елемент на всяка клетка. За човешкия организъм основно значение имат холестерол, сквален и техните производни. Холестеролът се образува в организма в количества, които са неколкократно по-големи от внесените с храната. Богати на холестерол са мозъкът, яйцата, вътрешните органи, месата. Той е не само пластичен елемент, но и предшественик на жлъчни киселини, полови хормони, кортикостероиди. Повишената концентрация на холестерол в организма се счита за атерогенен риск.
Мазнините съдържат много малко белтъчини – 0,1% до 4 % и мастноразтворими витамини, но не съдържат въглехидрати.
По правилата на балансираното хранене, енергийният дял на мазнините в дневното меню трябва да бъде 30%, като 10% се предвиждат за наситени мастни киселини, 10 %-12% за мононенаситени и 7%- 10% за полиненаситени. Особен интерес представляват транс мастните киселини, за които се допуска не повече от 0,1% в храната за деня, тъй като е невъзможно да се спасим от присъствието им при съвременното развитие на хранителните технологии. Провеждат се мащабни проучвания, свързани с мононенаситените и полиненаситените мастни киселини.
Мононенаситените са Омега 9, представени от олеинова, палмитинова, ерукова киселина и др. Последната не се метаболизира в детския организъм и при добива на растителните масла се отстранява. Когато говорим за мононенаситени мастни киселини, практически имаме предвид олеиновата Омега 9 МК, където двойната връзка е на 9 място във въглеродната верига. В състава на животинските мазнини мононенаситените МК са представени убедително – например в свинската мас съдържанието им достига 44,1%, НМК са 40,3%, а ПНМК -10,9 %, в кравето масло – 21%. Зехтинът съдържа 76% олеинова киселина, слънчогледовото олио – 20%, фъстъченото масло – 46% и.пр. МНМК се синтезират в организма.
Полиненаситените, Омега 3-алфа линоленова и Омега 6-линолова не се синтезират в организма, те са есенциални. Алфа линоленовата, след попадане в организма, под въздействие на ензимни системи дезатурази и елонгази, се метаболизира до ейкозапентаенова и докозахексаенова киселина. От линоловата, Омега 6 киселина се получават дихомо гама линоленова и арахидонова. Омега 3 и Омега 6 МК са предшественици на биологично активни тъканни фактори – хормони, ендопероксидази, простагландини, тромбоксани, левкотриени. Участват в стероидогенезата, агрегацията на тромбоцитите, в регулацията на невромедиаторната система, в липолитичния процес на ниво мастна тъкан, в изграждане на имунния отговор и възпалението,в очувствяване на инсулиновите рецептори. Двете се конкурират за едни и същи рецептори в клетъчната мембрана, при което за оптимално протичане на изброените процеси се изисква определено съотношение между Омега 6 и Омега 3 МК, тъй както 1:1 до 5:1. Дисбалансът е свързан с много заболявания: затлъстяване, инсулинова резистентност, диабет, алергии, артрит, психични разстройства, депресии, хиперкинетични състояния, дислексия, злокачествени заболявания, дегенеративни заболявания на нервната система – множествена склероза, Алцхаймер и пр. Омега 6 МК се съдържат в малки количества в животинските мазнини и основно в растителните масла – слънчогледово, фъстъчено, ленено, царевично и в ядките – орехи, лешници, бадеми, кашу. Омега 3 МК се доставят основно от мазнините на морските риби: сьомга, треска, скумрия, сардина, паламуд, крил и други морски обитатели. В растителните масла, най-богати са маслото от лен и от глухарче, присъства прекурсорът на ейкозапентаеновата и докозахексаеновата киселина – алфа линоленовата.
Дефицитът на Омега 6 се асоциира с чернодробни увреждания, забавяне на растежа, репродуктивни проблеми, косопад, артрозни изменения и пр. При излишък се изостря имунния отговор до степен на алергична реакция и хронично възпаление, повишава се тромботичната агрегация с всички последствия от това, нарушава се изграждането на колагена. При изпълнено съотношение с Омега 3, последните уравновесяват проинфламаторната активност на Омега 6.
По нашите географски ширини има прекрасни условия за поддържане на добър баланс на хранителните мазнини – изобилие на растителни източници на масла и ядки, разнообразни животински видове, мляко и млечни мазнини, яйца. Разполагаме и с достатъчно разнообразие от морски обитатели – скумрия, турук, сафрид, паламуд, сардина, и т.н.
Оказва се, че хранителните ни навици не са свързани със здравословен начин на живот, храненето е дезорганизирано и хранителния прием е хаотичен и неконтролиран и по отношение на мазнините. В тази ситуация се наблюдава прехранване с Омега 6 МК, които се доставят основно от слънчогледовото олио. Не се консумира достатъчно риба, а рибата е храна с висока биологична стойност – чудесен източник на белтъчини, есенциални аминокиселини, микроелементи и мазнини, богати на ПНМК, с доказан антиатерогенен ефект. Съдържанието на мазнини в рибата варира от 1% при бялата сладководна риба до 20% при океанските и морски видове. Рибните мазнини са с ниска точка на топене и много висока усвояемост – 98%. Количеството на ПНМК в рибната мазнина варира от 0,5% до 5,5%. Известно е, че ПНМК влизат в клетъчните мембрани на всяка клетка. Докозахексаеновата киселина е есенциална за развитието и нормалното функциониране на мозъка и ретината. По време на вътреутробното развитие на плода тази МК се вгражда там и този процес продължава и през първите 3 години от живота на детето. Инкорпорирането на ПНМК в мембраните е по-сполучливо когато се внасят като фосфолипиди.
В многобройни проучвания учените търсят връзката между консумацията на риба и сърдечно-съдовите заболявания, психичните заболявания, злокачествените, дегенеративните и пр. Консумацията на риба около 150 г 2 пъти седмично осигурява 1000 мг Омега 3 МК и е добра стратегия за намаляване риска от коронарна болест и фатални сърдечни инциденти. Препоръката за средно дневна консумация на риба и рибни продукти е 30 г, а годишно количеството възлиза на 13 кг. Фактическата консумация на риба и рибни продукти на глава от населението в България е 4 кг/на човек годишно, а за централна Европа – 15-16 кг/на човек годишно. Надеждата на експертите по хранене е този показател да се подобри. Липсата на риба в менюто се компенсира с хранителни добавки. Въпреки безспорните ползи за здравето, консумацията на риба и суплементирането с Омега 3 МК крие някои рискове. Ако не се консумира прясна или прясно замразена риба в достатъчен срок след замразяването, има риск от алергична реакция. Рибата съдържа аминокиселината хистидин, която при дълго съхранение се превръща в хистамин. Друг фактор за вредно влияние са замърсените с тежки метали и диоксини от корабните масла водни басейни. По тази причина, на кърмещи майки и малки деца не се препоръчва консумация на акула, риба меч, канадска скумрия, риба тон и др., които се добиват от северните морета. При предозиране на Омега 3, най-често чрез хранителни добавки, може да настъпи кървене, обостряне на депресивното състояние, дори повишаване на LDL холестерола и съответно риска от съдов инцидент.
Науката НУТРИЦИОЛОГИЯ се развива и на съвременния етап се въвежда Омега 3 индекс, който се определя като процент от комбинираната концентрация на ейкозапентаенова и докозахексаенова киселина в мембраната на еритроцитите, спрямо общата концентрация на мастни киселини в червените кръвни клетки и корелира с концентрацията в мембраните на клетките в другите тъкани. Омега 3 индекс под 4% обуславя риск от ССЗ, а ако този индекс е над 4% рискът се снижава с 27%. Множеството проучвания на сърдечно-съдовия риск показват, че оптималната стойност на Омега 3 Индекса е между 8% и 12%. На нашия пазар са представени хранителни добавки Омега 3 от различни фармацевтични фирми, но преди да бъдат препоръчани, е добре да бъде изяснен хранителния режим, хранителните навици. Оптималната доза е 500 – 1000 мг дневно. В практиката си често препоръчвам природния продукт Triоmega1000. Подходящ е за деца над 10-годишна възраст, бременни и възрастни. Triоmega1000 се прилага като профилактична мярка при пациенти, които не консумират достатъчно риба и в комплекса на лечението при вече развили се заболявания – артрити, артрози, дислипидемия, хипертония, тревожно-депресивни синдроми, екзематозни състояния, псориазис, хронични храносмилателни възпалителни заболявания, алергии и пр. Продуктът усилва ефекта на НСПВС, антихипертензивните, статините и антиагрегантите. При клинични проучвания е доказано, че в доза до 3000 мг не настъпват патологични реакции като кървене, стомашно чревен дискомфорт и хипотония.
Дозировка:
– под 12-годишна възраст – по 1капсула през ден
– над 12-годишна възраст – по 1 капсула дневно
– бременни – по 1 капсула дневно
– възрастни профилактично – по 1 капсула дневно
– при заболели – до 3 пъти по 1 капсула
Приемат се след хранене.
Добавките от рибено масло съдържат Омега3 МК, които се внедряват веднага в клетъчните мембрани, а добавките от растителни масла съдържат прекурсора на Ейкозапентаеновата и докозахексаеновата киселина – алфа линоленовата МК, която в организма подлежи на ензимно преобразуване и крайният резултат е по-скромен – от 30 г алфа-линоленова киселина се образуват 1 г ейкозапентаенова и 0,1 г докозахексаенова киселина. Най-добрият източник е лененото семе, което не само съдържа алфа линоленова киселина, но и редица фактори, имащи отношение към мастната обмяна и хроничното възпаление.
Лененото масло е алтернативният източник на Омега3 МК за вегетарианци. Дневната доза е 1-2 супени лъжици, които се приемат с мляко, плодов сок или мед.
При такова изобилие от природни мазнини къде е мястото на технологичните продукти – маргарините? Както вече стана ясно, хранителните и диетичните качества на една мазнина се определят от мастно-киселинния й състав и съотношението между НМК, МНМК и ПНМК. Особен интерес представляват трансмастните киселини. Те се съдържат в маргарините и са следствие от производствения процес на хидрогениране на растителни мазнини. Имат неблагоприятно въздействие върху мастния профил, т.е. повишават LDL, намаляват HDL и потискат синтезата на ПНМК. При инкорпориране в клетъчните мембрани предизвикват повишена пропускливост, инсулинова резистентност и пр. След 1995 г. започват обновления в производствените технологии. Съвременните маргарини съдържат в много малки количества транс мастни киселини. Сега се произвеждат „light” маргарини от палмова мазнина, обогатени с Омега 3 и Омега 6 МК и витамини. Чрез фрагментиране, филтриране и интерестерифициране е постигнат адаптиран продукт, който има добра консистенция и вкус и не повишава LDL холестерола, както и не понижава чувствителността на инсулиновите рецептори.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1.Мазнините не са вредни, когато са балансирани в дневното меню и не надвишават 30% от общото му енергийно съдържание;
2.ПНМК се съдържат и в растителни и в животински продукти;
3.Най-лесно се усвояват ПНМК от криловите мазнини;
4.На нашите географски ширини можем да осигурим липиден баланс;
5.Трансмазнините са дългосрочно безвредни, ако са под 1% в дневното меню.
