Брой 3/2000
Доц. Д-р Донка Байкова
Институт по хранена София
Млякото е най-пълноценната белтъчна храна и това се доказва от факта, че то може да поддържа живота и развитието на човека от раждането му до навьршване на едногодишна възраст. Млякото и млечните продукти са незаменими за деца, възрастни и стари хора и за всички професионални групи те са здравословна и диетична храна при здраве и при болест.
Нашите климатогеографски условия са отредили водещо място на кравето мляко, но овчето, биволското и козето мляко допьлват списъка на видовете млека.
Основна компонента на млякото е белтъкьт в един чудесно балансиран аминокиселинен състав. Съдържащите се в него мазнини са лесно усвоими. Ценни са и вьглехидратите, макар и в no-малки количества -лактоза (млечна захар), галактоза. Най-ценното качество на млякото и неговите продукти е, че техният сьстав отговаря в най-висока степен на градивните и енергийните потребности на човешкия организъм. Именно поради своята характеристика те са най-използваните продукти, както в храненето, така и в диететиката.
Основната белтъчна фракция на кравето мляко е казеинът, а от другите лактоалбуминът и лактоглобулинът. Специфичното за трите фракции е, че сложният белтъчен комплекс фосфопротеид е свързан с калциевите соли в казеин-фосфат-калциев комплекс. Казеинът коагулира при сирищна ферментация, а другите две белтъчни фракции не, но е доказана тяхната позитивна роля за имунната устойчивост на човешкия организьм .
Съдържащите се в млякото мазнини са триглицериди, фосфолипиди , холестерол, 20 мастни киселини с преобладаване на наситените мастни киселини. От витамините са представени лактофлавин, А, В1, В2, В12, Е, РР. Млякото е богато на минерали калций, фосфор, натрий, калий, магнезий. Бедно е на желязо. Най-усвояем е калцият 0,5 л краве мляко набавя дневната доза калций за човека. Но при индустриалната преработка на кравето мляко от него се извлича калциевият лактат, за да се използва във фармацевтиката като съставка на различни лекарствени препарати. Ето защо в сухите млека, в млякото на прах калцият липсва.
Характеристиката на различните млека е различна. До тук говорихме за най-употребяваното мляко кравето. Освен казаното, то е с три пъти по-високо съдържание на натриев хлорид и е бедно на лактоза. Овчето мляко е богато на мазнини и е добър изходен продукт за различни млечни храни. Биволското мляко е вкусно и високо енергийно подходящо е за добиване на масло, както и за смесване с други млека. Козето мляко е познато на човека от древни времена. То е с високо съдържание на лактоглобулин, поради което подпомага защитните сили на организма. По количество на калций, фосфор, желязо, витамин С и РР козето мляко превъзхожда кравето.
Млякото чисто краве или в смес е изходен продукт за приготвяне на различни видове млечни храни сирене, кашкавал, извара, масло. Много добра храна са трайните продукти сирене и кашкавал. При сиренето коагулумът задържа мазнините, но не и лактозата. Кашкавалът е пренесен по нашите земи от древните номадски племена. Според класическата технология от кравето мляко се прави кашкавал Витоша, а от овчето Балкански. Тъй като е с по-ниско от сиренето водно съдържание, той е с по-високо белтъчно, мастно и енергийно съдържание. При белтъчната хидролиза в процеса на зреене на кашкавала се избягват токсичните индол и скатол.
Много ценен млечен продукт е изварата тя е евтина, високобелтъчна, нискомаслена и нискоенергийна. Тя е много добра храна за хора с наднормено тегло, при чернодробни заболявания (200-300 г дневно), атеросклероза, белодробна туберкулоза, обезитас и метаболитни нарушения. В седмицата може да се провежда по един разтоварителен ден с извара: за целия ден се приемат само 500-600 г прясна извара, подсладена със 150 г пчелен мед и разпределена на 5 приема.
С кашкавал, сирене, кисело мляко и други безлактозни млечни продукти могат да се хранят всички, които страдат от вродена или придобита липса на ензима лактаза.
Особеност и гордост на българската кухня е нашето кисело мляко. Освен всичко, което знаем за него, ще припомня само неговото хиполипидемично, антиканцерогенно (наши проучвания за рак на gl. mammae, colon) и детоксикиращо действие. За съжаление в днешното млекопроизводство се използват млечнокисели бактерии, консерванти, сухи млека, сгъстители.
