Млякото-без пълноценен изкуствен аналог

Брой 3/2000

Доц. Д-р Донка Байкова
Институт по хранена София

Млякото е най-пълноценната белтъчна храна и това се доказва от факта, че то може да поддържа живота и развитието на човека от раждането му до навьршване на едногодишна възраст. Млякото и млечните продукти са незаменими за деца, възрастни и стари хора и за всички професионални групи те са здравословна и диетична храна при здраве и при болест.

Нашите климатогеографски ус­ловия са отредили водещо място на кравето мляко, но овчето, биволското и козето мляко допьлват списъка на видовете млека.

Основна компонен­та на млякото е белтъкьт в един чудес­но балансиран аминокиселинен състав. Съдържащите се в него мазнини са лесно усвоими. Ценни са и вьглехидратите, макар и в no-малки количества -лактоза (млечна захар), галактоза. Най-ценното качество на млякото и неговите продукти е, че техният сьстав отговаря в най-висока степен на градивните и енергийните потребности на човешкия организъм. Именно поради своята характеристика те са най-използваните продукти, както в храненето, така и в диететиката.

Основната белтъчна фракция на кравето мляко е казеинът, а от другите лактоалбуминът и лактоглобулинът. Специфичното за трите фракции е, че сложният белтъчен комплекс фосфопротеид е свързан с калциевите соли в казеин-фосфат-калциев комплекс. Казеинът коагулира при сирищна ферментация, а другите две белтъчни фракции не, но е доказана тяхната позитивна роля за имунната устойчивост на човешкия организьм .

Съдържащите се в млякото маз­нини са триглицериди, фосфолипиди , холестерол, 20 мастни киселини с преобладаване на наситените мастни киселини. От витамините са представени лак­тофлавин, А, В1, В2, В12, Е, РР. Млякото е богато на минерали калций, фосфор, натрий, калий, магнезий. Бедно е на желязо. Най-усвояем е калцият 0,5 л краве мляко набавя дневната доза кал­ций за човека. Но при индустриалната преработка на кравето мляко от него се извлича калциевият лактат, за да се използва във фармацевтиката като съставка на различни лекарствени препарати. Ето защо в сухите млека, в млякото на прах калцият липсва.

Характеристиката на различните млека е различна. До тук говорихме за най-употребяваното мляко кравето. Освен казаното, то е с три пъти по-високо съдържание на натриев хлорид и е бед­но на лактоза. Овчето мляко е бо­гато на мазнини и е добър изходен продукт за различни млечни храни. Биволското мляко е вкусно и високо енергийно подходящо е за добиване на масло, както и за смесване с други млека. Козето мляко е познато на човека от древни времена. То е с високо съдържание на лактоглобулин, поради което подпомага защитните сили на организма. По количество на калций, фосфор, желязо, вита­мин С и РР козето мляко превъзхожда кравето.

Млякото чисто краве или в смес е изходен продукт за приготвяне на различни видове млечни храни сирене, кашкавал, извара, масло. Много добра храна са трайните продукти сирене и кашкавал. При сиренето коагулумът задържа мазнините, но не и лактозата. Кашкавалът е пренесен по нашите земи от древните номадски племена. Според класическата технология от кравето мляко се прави кашкавал Витоша, а от овчето Балкански. Тъй като е с по-ниско от сирене­то водно съдържание, той е с по-високо белтъчно, мастно и енергийно съдържание. При белтъчната хидролиза в процеса на зреене на кашкавала се избягват токсичните индол и скатол.

Много ценен млечен продукт е изварата тя е евтина, високобелтъчна, нискомаслена и нискоенергийна. Тя е много добра храна за хора с наднормено тегло, при чернодробни заболявания (200-300 г дневно), атеросклероза, белодробна туберкулоза, обезитас и метаболитни нарушения. В седмицата може да се провежда по един разтоварителен ден с извара: за целия ден се приемат само 500-600 г прясна извара, подсладена със 150 г пчелен мед и разпределена на 5 приема.

С кашкавал, сирене, кисело мля­ко и други безлактозни млечни продукти могат да се хранят всички, които страдат от вродена или придобита липса на ензима лактаза.

Особеност и гордост на българската кухня е нашето кисело мляко. Освен всичко, което знаем за него, ще припомня само неговото хиполипидемично, антиканце­рогенно (наши проучвания за рак на gl. mammae, colon) и детоксикиращо действие. За съжаление в днешното млекопроизводство се използват млечнокисели бактерии, консерванти, сухи млека, сгъстители.