Микотоксините рисков фактор за здравето

Брой 1/2003

Ст.н.с. д-р И. Мартинова

Миналата 2002 година бе обявена от Световната здравна организация (СЗО) за година на борба с микотоксините. Този факт е достатъчен, за да покаже важността на проблема минотонсини. Макар че са известни на човечеството още от дълбока древноет, микотоксините са актуални и днес.

Канво представляват микотоксините?
Микотоксините са отрови, които се произвеждат от микроскопични гъби (плесени) As­pergillus, Fusarium, Penicillium и други и увреждат организма на животните и човека. При подхо­дящи условия висока влажност и температура, плесени­те се развиват върху зърното (царевица, пшеница, ечемик, овес), плодовете, ядките, гроздето и т.н. още преди прибирането на реколтата. Освен това, при съхранение в неподходя­щи помещения с висока влажност и температура, плесените допълнително поразяват и замърсяват силно зърното и плодовете. Натрупаните микотоксини имат директно въздействие върху човека, тъй като зърното и плодовете съставляват основните храни хляб и хлебни изделия, ориз, детски храни, фъстъци, бира, кафе, ядки, вино, сокове, нектари, подп­равки и др. Допълнително интоксикиране на хората с микотоксини става чрез консумацията на продукта от животински произход месо, мляко, яйца, колбаси, когато животните са хранени с фуражи, замърсени с микотоксини.
Най-разпространените и изучени микотоксини са Афлатоксините, Охратоксините. Зеараленонът, Патулина, Трихотецените, към които се отнасят Деоксини&аленола и Т-2 токсина. Напоследък са описани още една група силно токсични микотоксини фумонизини.

Как влияят микотоксините върху човека?
В редица рискови страни в Азия и Африка, консумацията на силно замърсени с микотоксини храни води до остри епизоди на интоксикация на населението. У нас остри интоксикации не са описани, но населението хронично е изложено на въздействието на ниски дози микотоксини, които замърсяват хранителните продукти.

Как се замъреяват храните и фуражите с микотоксини у нас.
Географското положение на България не благоприятства силно развитие на плесените, както това се случва в рисковите страни, но при неправилно съхранение и транспорт на здраво зърно в условия на повишиена влажност и температура се създават условия за разви­тие на плесени, които замърся­ват реколтата.

Афлатоксините (в1, в2, G1, G2, М1) са открити през 1960 г. Афлатоксин В1 е причислен от СЗО към най-силните канцерогени, причинители на чернод­робен карцином при човека. Аф­латоксините се откриват във всички видове зърно, ориз, ядки, сушени плодове, подправки, фъстъци, какао и други поразени от плесенната гъбичка As­pergillus ftavus. Особено опасно е приемането на замърсени с афлатоксини храни с одновременна консумация на алкохол, който усилва токсичния ефект на ми­котоксина. Афлатоксините увреждат предимно черния дроб особено при хора, боледували от хепатит В. Установено е, че канцерогенният ефект на Аф­латоксин В1 се дължи на способността му да се свързва с базата гуанин в молекулата на ДНК в чернодробните клетки, като по този начин отключва неко­нтролируема пролиферативна активност, водеща до туморообразуване. Освен към ДНК аф­латоксин В1 се свързва и със серумния албумин. Афлатоксин М1 замърсява млякото на животни, хранени с плесенясали фуражи.

Охратоксините се продуцират от плесените Aspergillus ochraceus и Penicillium viridicatum, които при подходящи условия се развиват върху почти всички зърнени култури, грозде, плодо­ве, подправки, кафе и др. Чрез замърсените суровини, охра­токсините преминават в широк диапазон хранителни продукти хляб, бира, вино, ориз, месо, плодове, сокове. Консумирането на храни с повишено съдържание на Охратоксини поразява пикочопроводните пътища у човека и животните и предизвиква цироза на бъбреците. Смята се, че охратоксините са причина за Балканската ендемична нефро­патия, при която се развива нефрит и рак на отделителната система. Поради консума­цията на силно замърсени храни, съдържанието на охратоксини­те в кръвта на населението от балканския регион е 100 пъти повече от това при останалите европейци. Охратоксинът се отлага в месото на птици и свине, хранени със замърсени фуражи и по този начин допълнително уврежда организма на човека.

Зеараленонът се синтезира от плесените Fusarium при ви­сока влажност и ниска темпера­тура. Среща се най-често в царевицата, пшеницата, ечемика, в храните и фуражите. Зеарале­нонът е фитоестроген и понижава репродуктивните възможности при животните и човека, предизвиква оток на матката и млечните жлези и атрофия на яйчниците и тестисите. Този микотоксин има също и изразен тератогенен ефект.

Една нова група са сравнително скоро описаните фумонизини, продукт на плесента Fusariurn moniiiforme, която се развива предимно върху царевицата. Консумацията на храни, замърсени с фумонизини, води до развитието на рак на хранопровода. Напоследък има данни че фумонизините имат хепатотоксичен ефект и провокират развитието на чернодробен карци­ном.

Патулинът е известен кат омикотоксин на ябълката. Син­тезира се от микроскопичната гъба Peniciiiium expansum. Oткрива се в плесенясали плодове и зеленчуци, както и в произведените от тях продукта сокове, мус, нектар, пюре, кетчуп и др. При системна консумация на замърсени с патулин храни, у чо­века и животните се наблюдават оток и кръвоизливи в белия дроб, уврежда се капилярната мрежа на черния дроб, далака и бъбреците. Патулинът потиска усвояването на калия в организ­ма и се приема, че има канцеро­генен ефект.

Деоксиниваленолът (ДОН) и Т-2 токсинът са микотоксини от групата на Трихотецените, продуцирани от плесените Fu­sarium, Trichoderma, Cephaiosporium и др., които се развиват върху царевицата, пшеницата и ечемика. ДОН и Т-2 убреждат храносмилателната система при животните, и предизвикват Alimentary Toxic Aleukia при чове­ка както и увреди на устната кухина и на гастроинтестиналния тракт. Трихотецените потискат имунната защита на ниво клетъчен имунен отговор.

От изложеното може да се заключи, че микотоксините са силно отровни вещества, които в твърде малки концентрации проявяват канцерогенен, мутагенен и тератогенен ефект и потискат имунната защита при чобека. Действието на ми­котоксините върху човешкият организъм е директно чрез консумация на замърсено зърно и зърнени храни, плодове и зеленчуци. От друга страна е налице и вторично действие на отложените в месото, яйцата и млякото микотоксини, когато животните са хранени със замърсени фуражи.

За съжаление, замърсените с микотоксини хранителни продукти и зърно не могат да се по­чистят, и egинственият изход е да бъдат унищожени. Термичната обработка не намалява нивото на замърсяване. Единственият начин е строг контрол към качеството на всички храни­телни суровини и продукти, кои­то се предлагат на пазара. В икономически развитите страни (САЩ, Канада, странитечленки на ЕС), са въведени до­пустима норми на минотонсиново замърсяване за всички храни­телни продукти и фуражи. Освен това, в тези страна стриктно се контролира вносът на зърно, фуражи, фъстъци, кафе, подправки и други, особено от т.н. рискови страна (Ин­дия, Аржентина, Судан, Еги­пет), където природните усло­вия за развитие на плесени са благоприятни.

В нашата страна (от 11 юли 2002 г.) влезе в сила Наредба №11 на Министерството на здравеопазването за максимално допустимите норма количе­ства микотоксини в храните. За да се създадат условия за спазване на тази наредба, е необхо­димо Министерството на здра­веопазването да осигури съответната база, където да се измерват и сертифицират продук­ти за вътрешния пазар, вносни и предназначено за износ. Засега у нас са акредитирани лаборато­рии по микотоксикология към ХЕИ в гр. София, Бургас, Пловдив и Добрич. В столична ХЕИ работят много добре подготвени
специалисту които владеят както класическите методи на тънкослойната хроматография, така и съвременната имуноафинитетна хроматография, което им дава възможност да опреде­лят и сертифицират съдържанието на микотоксините афлатоктин, охратоксин, фумонизин, зеараленон, ДОН и Т-2 в храни­телни продукти, зърно и фура­жи.

Освен акредитираните микотоксикологични лабораторий, определяне на съдържанието на микотоксини в зърното и фура­жите може да се извършва на място в самите фуражни заводи, които носят отговорност за качеството на предлаганите фуражи.

Борбата с микотоксините включва следните основни мо­менти
1. От страна на производителите грижливо отношение към реколтата местно производ­ство на всички етапи (производ­ство, прибиране, съхранение, транспорт).
2. От страна на държавните контролни органи строг конт­рол за съдържание на микотокси­ни на вносните продукти зър­но, ориз, плодове, кафе, какао, сушени плодобе, фъстъци, подп­равки, фуражи и др, особено от рискои страни (Индия, Судан, Аржентина, Египет и др.). Нужно е стриктно контролиране за съдържание на микотоксини в суровини, от които се произвеждат детски храни, хляб и хлебни продукти, бира, вино, сокове и други, както и съдържанието на микотоксини във фуражите и в животинските продукти месо, мляко, яйца.
3. Във веяно доманинство трябва да се съхраняват правилно всички продукти, за да се избегне развитието на плесени. Мухлясалите хранителни продукти трябва да се изхвърлят, тъй.като термичната обработка не унищожава микотоксините.

Повсеместното разпространение на невидимата отрова минотоксини практически във всич­ки храни и напитки, както и постоянната им и продължителна употреба, са доказани рискове за човешкото здраве.