Брой 8/2020
Доц. д-р С. Ханджиев, д.м., Моника Салтиел
Българско сдружение за проучване на затлъстяването и
съпътстващите го заболявания
Преди около 860 години Боянският майстор, изографисвайки в Боянската черква „Тайната вечеря”, поставя пред всеки от апостолите хляб, чесън, лук, ряпа и чаша червено вино. Това е един от най-ранните документи за Балканската диета.
Съвременните научни проучвания подчертават значението на хранителните традиции за превенцията и лечението на множество заболявания. Положителната роля на националните традиции в храненето бе основна тема на последния световен конгрес по хранене – Буенос Айрес 2017 г. На Европейската конференция по хранене (06.02.2018), по време на председателството на България на Европейския съвет бе изтъкнато значението на Средиземноморската, Балканската и Северната диети.
Традиционното хранене в балканските страни отговаря на важни критерии за здравословна храна.
От гледна точка на хранителната превенция, изследванията върху рисковете за заболяванията и тяхната връзка с диетичните модели изглеждат обнадеждаващи. Здравословните ефекти на цялостните диетични модели са от изключителна важност при хранителната профилактика.
Тезата, че традиционното балканско хранене от миналия век има добри ефекти върху голям брой заболявания, включително и по отношение на коронарната сърдечна болест, намира все повече поддръжници (V. Simovska, II BCO’2006; L. Georgieva et al., II BCO’2006; Л. Георгиева, 2009).
Традиционното хранене в балканските страни е богато на антиоксидативни елементи. Балканската здравословна храна съдържа изразените антиоксиданти – резвератрол и пикногенол. Тя е богата на алфа- токоферол, аскорбинова киселина, бета-каротен, селен, бифлавоноиди и други разнообразни биологично активни вещества. Счита се, че има агонистично действие спрямо PPARs.
Комплексите от биологично активни вещества ефективно неутрализират свободните радикали, потискат синтеза на липидните прекиси, инхибират ензимите, участващи в образуването на активни форми на кислорода (ксантиноксидазата), а също така лизозомни ензими. ( V. Dadali, Intern. Conf. Riga, 3.3. 2001 ; Annual Symp. Of EANS, Budapest, 24 – 25. 8. 2001; Св. Ханджиев и П. Андреева – Гатева, 2003 )
Балканската здравословна храна е богата на катехини – 3-ят клас на флавоноидите. Те се съдържат в гроздето, ябълките, сливите и виното.
Червеното вино, заедно с виолетово оцветените плодове (грозде и боровинки), е източник на мощните антиоксиданти – антоцианидите.
Червеното вино е богат източник на флавоноиди, на ресвератрол и пикногенол. Отдавна е установено, че умереният прием на червено вино води до предпазване от развитие на сърдечно-съдови заболявания, с което може да се обясни и „френския парадокс”. Високият прием на флавоноиди се свързва с ниска смъртност от сърдечно-съдови усложнения и ниска изява на миокарден инфаркт в проучване сред възрастни мъже (Zutphen study). Катехинът е основният флавоноид, който се съдържа в чая, както и във виното, плодовите сокове, шоколада. Последни данни сочат, че приемът на храни с високо съдържание на катехини намалява с 20% сърдечно-съдовия риск.
Резултатите на Рибарова и Цанова-Савова, 2003, 2004, 2005, 2013, 2016, 2018 показват, че количествата на катехини и флавоноли в българските боровинки, кайсии, черно и бяло грозде са по-високи в сравнение с данните от други географски райони на света. Боровинките са три пъти по-богати на кверцетин от останалите плодове. Те са най-богатият източник на мирицетин сред нашите продукти.
Съдържанието на катехини е статистически по-високо във вината „Мавруд“ и „Мелник“, в сравнение с това на червените вина „Мерло“ и „Каберне совиньон“. Съдържанието на изследваните флавоноиди позволява нареждането на българското червено вино сред най-богатите източници на катехини от вината на световния пазар.
Всички съвременни научни данни сочат ресвератрола като един от най-мощните хранителни антиоксиданти. В нашето забързано ежедневие, където почти всички сме изложени на т.нар. „оксидативен стрес“, значението на антиоксидантите е огромно. Те възпрепятстват увеличаването на общия и нископлътностния холестерол и оттам предпазват от ранно настъпване на атеросклерозата, действат благоприятно в профилактиката и на захарния диабет, и на затлъстяването, и на сърдечносъдовите заболявания, и мобилизират всички съпротивителни сили на нашия организъм срещу различни инфекции.
Нашите и литературните резултати подчертават благоприятния ефект на ресвератрола върху метаболитни и сърдечно-съдови заболявания като значим хранителен антиоксидант, утвърден щит срещу оксидативния стрес, възпрепятстващ ранното развитие на атеросклерозата. Тази съставка на червеното вино, гроздето и боровинките се справя със свободните радикали, т.нар. „бедствие на цивилизацията”, подпомага функцията на сърцето, подобрява дейността на черния дроб и увеличава резистентните сили на организма.
Проблемът за т.нар свободни радикали е много актуална тема, защото има неоспорими доказателства, че редица дискретни и по-сериозни увреди, включително болестни промени в организма, се свързват с въздействието на свободните радикали, или казано по друг начин – оксидантите. От биохимична гледна точка става въпрос за свръхреактивни форми на кислорода, на азота и други. Няма смисъл да живеем под страх от тези вещества, защото самият стрес увеличава вредата от оксидантите. Важното е да имаме познания за тях и да противодействаме разумно.
Антиоксидантите се генерират постоянно в организма по пътя на нормалната обмяна на веществата, т.е. става въпрос за един естествен процес. Но има и външен внос, който вече зависи най-вече от това с какво се храним. Не само като видове продукти, но и от начина на тяхното приготовление. Най-много от неблагоприятните свободни радикали съдържат препържените, силно препечените и карамелизираните храни. За съжаление, те обикновено са много вкусни, което ги прави желани, въпреки отрицателния им ефект за здравето. Но веднага искам да подчертая, че не само храната, но и мястото и начинът на живот влияят върху процесите, за които говорим. Замърсената околна среда, животът под високо напрежение, постоянното притеснение са много значими фактори.
Организмът ни има вътрешни сили, произвежда антиоксиданти, чрез които неутрализира до голяма степен влиянието на оксидантите. Проблем настъпва, когато продължително време баланса е нарушен и активността на свободните радикали надвишава значително възможностите да бъдат неутрализирани. Тогава се получава оксидативен стрес, който може да допринесе за различни заболявания – хронични „тихи“ инфекции, автоимунни процеси, тласък на атеросклерозата, ускорено стареене.
Нашата храна е богата на антиоксиданти. Отдавна например се знае за „френския парадокс“ – високата консумация на мазни сирена и меса, а в същото време ниска заболеваемост от инфаркт и инсулт сред французите. Това се обяснява с навика редовно да се приема по една чаша червено вино с храната, което е с високо съдържание на антиоксиданти, специално на един от най-силните – ресвератрол. Но нека да не подценяваме и традиционното българско хранене, което е част от така наречената „балканска диета“. Тя е богата на редица изключително полезни храни – пресни салати и плодове, зърнени храни, кисело зеле, когато не е прекомерно солено. И разбира се, нашата антиоксидантна бомба – лютеницата. Когато се приемат редовно и в достатъчни количества, антиоксидантите неутрализират свободните радикали, потискат синтеза на липидните прекиси и ензимите, участващи в образуването на активни форми на кислорода.
Балканската диета обединява националните традиции в храненето на балканските народи през вековете, със своето многообразие, автентичност, оригиналност в състава и обработката на продуктите, със специфичните характеристики и пикантността на храните.
Балканската диета е с висок антиоксидантен профил, с превес на катехини от класа на флавоноидите, които ускоряват метаболизма. Те се съдържат в гроздето, ябълките, сливите и виното. Червеното вино и виолетовите плодове – грозде и боровинки са източник на мощните антиоксиданти – антоцианидите.
По-честата употреба на типичните за Балканите здравословни храни, които се отличават с богатото и разнообразно съдържание на биологично активни съставки, предпазва метаболизма и сърдечно-съдовата система и е фактор за здраве и дълголетие. Тя осигурява здравословен модел на хранене, доставяйки ежедневно на организма ценни хранителни и биологично активни вещества.
Заключение
Традиционното хранене на балканските народи (Балканската диета) с исторически корени отпреди столетия, притежава положителните качества на средиземноморския тип хранене и с богатия си спектър от здравословни хранителни елементи е предпоставка за разработка на разнообразни превантивни и лечебни хранителни режими.
Библиография
1. Рибарова Ф. (ред.) (2010) Антиоксиданти – превенция и здравословно стареене. С, Симелпрес, 9-303
2. Ханджиев Св. (2019) Балканската диета. С, Симелпрес, 151-159
3. Ханджиева-Дърленска Т. (2010). Балканската диета –богат източник на антиоксиданти. В”Антиоксиданти-превенция и здравословно стареене”. Ф.Рибарова(ред.), Симелпрес,София,239-244
4. De TapiaS. (2015) De la cuisine nomade à l’alimentation des émigrés : la Turquie, carrefour et creuset des pratiques alimentaires. In Le goût des autres : de l’expérience de l’altérité gastronomique à l’appropriation : Europe XVIIIe-XXIe siècles. Nancy : PUN – pp. 303-325
5. Dilis V. (2010) Assesment of antioxidants in foods and biological samples: a short critique. Int. J. Food Sci. Nutr.
6. Gavrilova R. (2006) Bulgarie: les fruits d’or du verger. In Cultures culinaires d’Europe. Identité, diversité et dialogue. Strasbourg: Conseil de l’Europe – pp. 97-104
7. Georgieva L., Tsvetkov T., Nacheva I. (2006) The Balkan diet-alimentary factor for prevention against obesity and its complications. 2ndBCO; 101
8. Handjiev Sv., Handjieva-Darlenska T., Kuzeva A. (2017). The Balkan diet. Importance of nutritional tradition, EC Nutrition, 8.5, 185-188
9. Handjieva-Darlenska, T. et al (2016) Nutrition et Sante, Simel press, 49-60
10. Khakimov B, Poulsen SK, Savorani F, Acar E, Gürdeniz G, Larsen TM, Astrup A, Dragsted LO, Engelsen SB (2016) New Nordic Diet versus Average Danish Diet: A Randomized Controlled Trial Revealed Healthy Long-Term Effects of the New Nordic Diet by GC-MS Blood Plasma Metabolomics. J Proteome Res., 15(6), 1934-54
11. Martinez A., Saris W., Handjieva-Darlenska T. (2018) « THE HEALTHY FUTURE OF EUROPE: HEALTHY NUTRITION FOR CHILDREN », Bulgarian presidency conference Sofia, 6.02.2018
12. Simovska V. (2006) Integration of obesity treatment and prevention into other chronic disease prevention efforts. 2nd BCO; 52-53
13. Smoliga JM,Blanchard O (2014) Enhancing the delivery of resveratrol in humans:if low bioavailability is the problem, what is the solution? Molecules 19(11):17154-17172
14. Tome-Carneiro J, Gonzavelez M, Larrosa M, Yanez-Gascon MJ, Garcia-Almagro FJ, et al. (2013) Grape resveratrol increases serum adiponection and down regulates inflammatory genes in peripheral blood mononuclear cells: a triple-blind, placebo-controlled, one-year clinical trial in patients with stable coronary artery disease. Cardiovasc Drugs Ther 27(1):37-48
15. Trichopoulou A., Bamia C., Trichopoulos D. (2009) Anatomy of health effects of Mediterean diet. Greek EPIC prospective cohort study. BMJ; 338:b2337
16. Tsanova-Savova S. et al. (2005) (+)-Cathehin and (-)-epicatechin in Bulgarian fruits, Journal of Food composition and Analysis, 18, 691-698
17. Tsanova-Savova S. & Ribarova F. (2013) Flanonols and Flavones in some Bulgarian foods, Pol. J. Food Nutr. Sci., vol 63, 3, 173-177
18. Tsanova-Savova S. et al. (2017) Flavonols – antioxidants in Bulgarian foods, RISG,6, 175-179
19. Tsanova-Savova S. et al. (2018) Flavonoids in foods and their role in healthy nutrition. In “Diet, microbiome and health”, Ed. Elsevier, vol. 11, 1, 63-192
20. Von Sachsen Th. (2006) The Balkan diet-western medicine point of view. 2nd BCO; 70
21. Walker J, Schueller K, Schaefer LM,Pignitter M,Esefelder L, et al. (2014) Resveratrol and its metabolites inhibit pro-inflammatory effects of lipopolysaccharides in U-937 macrophages in plasma-representative concentrations, Food Funct 5(1):74-84
22. Willet et al. (2019) Food in the anthropocene: the EAT- Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet 393(10170):447-492
23. Yumuk V. et al (2015) European Guidelines for Obesity Management in Adults. Obesity Facts, 8(6), 402-24
